餐飲制度與程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店原料訂貨程序

　　程序

　　PROCEDURE 原料訂貨程序 編號

　　REF.NO.

　　執行職位

　　POSITION RESPONSIBLE 打荷廚師 涉及部門

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　原料訂貨程序

　　1、各廚房根據開餐原料使用情況，結合零點及宴會客情，計劃次日用料。

　　2、各廚房根據次日用料情況，填寫廚房內部加工原料申訂單向加工廚房預訂。

　　3、加工中廚房廚師長當日收市以前匯總各類用料訂單，折算次日所需各類原料。

　　4、填寫食品原料訂購單，向采購部門申購。

　　5、采購人員于當日分別與供應商訂貨或入市采購。

　　政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE

篇2：物業項目食堂廚房原料儲藏管理制度

　　物業項目食堂廚房原料儲藏管理制度

　　1.目的

　　保證原料的儲藏省耗，提高倉庫管理水平。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.內容

　　3.1干貨倉庫管理要點

　　3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度，濕度是否適宜，防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度，應控制在

　　16℃～21℃，相對濕度保持在50%～60%之間。

　　3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應至少離地面15cm，離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照"先進先出"的原則進行發放，以保證原料質量。

　　3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上，以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。

　　3.1.6盡量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時，倉庫應加鎖防止外人進入，預備鑰匙應用紙袋密封，

　　存放在領導辦公室，以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃～2℃之間、相對濕度75%～85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃～7℃、相對濕度85%～95%的冷藏環境；三類：乳制品類食物原料應貯放在3℃～8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度，一般應在－1℃，而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料，不要把已經變質或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料，應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。

　　3.2.5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏，以免發生食品干縮、變色的現象。

　　3.2.7有強烈特殊氣味的食物，應在密封的容器中進行冷藏，以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫熱的熟食，應使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應先行冷卻，然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛生。

篇3：物業項目食堂廚房原料驗收管理制度

　　物業項目食堂廚房原料驗收管理制度

　　1.目的

　　規范原材料的驗收管理，保證原料的數量、質量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師負責對采購物品質量進行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數量、保質日期進行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數量與質量進行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業人員質量檢驗完畢后，對所有原料、物品都應稱重、計數和計量，并如實填寫《入庫單》。

　　4.3如發現數量有問題時，按實際數量辦理入庫，同時將有關情況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。

　　4.4如發現質量有問題時，迅速向食堂主管報告質量情況，由食堂主管決定是否退貨，事后向分管領導匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯，就按規定向分管領導匯報，并將物資暫存倉庫，等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關程序，盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

　　5.記錄：

　　《入庫單》