**省技師、高級技師職業資格考評
技術能力總結
本人**，**人，**年*月*日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業技術角度，對我這18年來的工作做一次個人技術總結：
一、學習專業知識，提高崗位技能。
本人正式參加工作后，當時我在學校畢業后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發現學校里學到的專業知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉變角色，適應工作的要求，我努力學習烹調專業知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調工作。
二、學習與進步共同前進
在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業有所成果的，那么烹飪這項事業也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學習著各種菜肴的制作，自己的技術也在自己的刻苦學習中得到了飛速發展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務上也做過領班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認知和改進。對一些傳統的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結合江浙一代喜歡清淡的口味，其實江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經常的對原材料進行一些修改，以達到在傳統的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時候，我堅決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認為這是對我自己不負責任，也是對顧客不負責任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。
在現代廚房快節奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責任，比如需要提前發制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發制好的半成品，我們都是自己進行發制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，中國菜肴的形成和發展，刀工起著重要的作用。經過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質地變老，失去菜肴應有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質復合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。因為，它是一種程序復雜，旺火速成的烹調技法。由于火力和時間對制成菜肴的質量關系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調技法中，操作程序最多，操作時間最短的一種技法。全部烹調過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋?！叭裏帷笔怯捅幕緱l件，正確運用好火候是油爆的關鍵。
從參加工作以來，努力學習本專業的理論知識和專業技能，重視不斷提高自己的業務水平和教學能力，并根據廚房管理工作的實際需要，通過業余時間以不同形式學習，努力提高自己的專業技術能力和水平。通過多年的努力，本人的專業技術和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項工作任務奠定了堅實的基礎。參加工作以來，多次被評為“酒店優秀管理”等榮譽稱號。
這就是個人從業這十幾年的一點小小的經驗技術總結。
請指正。
篇2：廚師技師考證個人技術總結2馮飛
**省技師、高級技師職業資格考評
技術能力總結
本人**，**人，**年*月*日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業技術角度，對我這18年來的工作做一次個人技術總結：
一、學習專業知識，提高崗位技能。
本人正式參加工作后，當時我在學校畢業后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發現學校里學到的專業知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉變角色，適應工作的要求，我努力學習烹調專業知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調工作。
二、學習與進步共同前進
在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業有所成果的，那么烹飪這項事業也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學習著各種菜肴的制作，自己的技術也在自己的刻苦學習中得到了飛速發展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務上也做過領班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認知和改進。對一些傳統的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結合江浙一代喜歡清淡的口味，其實江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經常的對原材料進行一些修改，以達到在傳統的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時候，我堅決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認為這是對我自己不負責任，也是對顧客不負責任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。
在現代廚房快節奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責任，比如需要提前發制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發制好的半成品，我們都是自己進行發制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，中國菜肴的形成和發展，刀工起著重要的作用。經過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質地變老，失去菜肴應有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質復合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。因為，它是一種程序復雜，旺火速成的烹調技法。由于火力和時間對制成菜肴的質量關系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調技法中，操作程序最多，操作時間最短的一種技法。全部烹調過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋?！叭裏帷笔怯捅幕緱l件，正確運用好火候是油爆的關鍵。
從參加工作以來，努力學習本專業的理論知識和專業技能，重視不斷提高自己的業務水平和教學能力，并根據廚房管理工作的實際需要，通過業余時間以不同形式學習，努力提高自己的專業技術能力和水平。通過多年的努力，本人的專業技術和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項工作任務奠定了堅實的基礎。參加工作以來，多次被評為“酒店優秀管理”等榮譽稱號。
這就是個人從業這十幾年的一點小小的經驗技術總結。
請指正。
篇3：市S局技師評聘管理辦法(試行)
市S局技師評聘管理辦法(試行)
為適應機關事業單位人事制度改革需要，根據有關文件精神，并結合市機關事務局工作實際，現制定技師評聘管理辦法：
一、考評原則
局機關及局屬事業單位符合技師考評申報條件的人員須提出書面申請經組織批準后方可參加技師資格考評。
技師資格考評的推薦要堅持公開、公平、公正原則。各單位應推薦政治思想好、工作業績突出，具有較高技能的同志參加技師的考評。
申報技師考評的同志必須符合在本專業工作年限滿20年且現仍從事本專業工作,或取得本工種高級工資格證書后在本崗位聘用滿3年以上。技師考評推薦工作應嚴格按照申報條件、職業資格標準和規定的考評程序。
經市人事局組織、勞動局培訓考核獲得的技術等級資格證書予以認可。
二、聘用原則
技師崗位實行聘用制，貫徹考評與聘用分開的原則，即技術工人取得的技術等級崗位證書作為聘用的資格條件，是否聘用由單位根據資格條件、崗位設置、聘用指標及對技術工人的本人表現情況確定。要堅持在嚴格考核的基礎上擇優聘用。
三、崗位設置
機關事業單位技師崗位實行職數限額控制。技師崗位職數原則上按本單位技術工人總數的15%確定。因技師解聘、退休等原因出現崗位空缺，可根據工作需要進行補充。機關事業單位暫不設高級技師崗位。
四、聘用條件
取得技師資格證書，同時符合下列條件的，可聘用技師崗位：
1、具有中等職業技術學校(含高中)以上畢業學歷，對少數技藝較高、年齡在50歲以上的，文化程度可放寬到初中畢業;
2、取得本工種高級工資格證書后在本崗位聘用滿3年以上;
3、受聘汽車駕駛技師崗位的人員，同時還須在汽車駕駛崗位上工作滿20年，持有A類或B類汽車駕駛執照，安全行車連續5年或累計安全駕駛50萬公里以上。
五、聘用程序
各單位應以學用一致、用人所長的原則，根據技工的資格條件、設置的崗位、聘用的指標、專業對口等情況，技工競爭上崗，單位擇優聘用。擬聘人員需報局人事處審核、市人事局批準后，辦理書面的聘用手續，聘用期一般2至3年，從聘用的次月起，兌現相應的工資。
六、低聘或解聘
技術工人凡有下列情況之一的，應予以低聘或解聘：
1、崗位發生變動的;
2、年度考核不合格的;
3、不能堅持正常工作的;
4、不服從工作安排的;
5、其他原因不宜聘用的。
七、換崗管理
1、技術工人因工作需要在本單位變換崗位的，在相近技術工種之間換崗的，原聘用的技術等級在聘用期內可予保留，聘用期滿后應按現工種重新認定;在不同技術工種之間換崗的，原聘用的技術等級在聘用期內可予保留，聘用期滿后應按現工種重新參加培訓考核，然后根據考核確定的技術等級資格辦理聘用手續;
2、技術工人調到管理崗位、專業技術崗位或普通工人崗位的，原技術等級崗位工資不予保留，其工資待遇應按新崗位同類人員的工資水平重新確定;
3、在不同單位之間調動的技術工人，由調入單位根據其專業對口、崗位設置、聘用指標等情況，決定是否聘用，并根據聘用情況，執行相應的工資標準。
八、工資管理
1、機關事業單位技術工人工資待遇的確定，必須以按規定實際聘用崗位為依據，沒有被聘用或聘用時不符合相應崗位聘用條件的，均不能兌現工資待遇;
2、機關事業單位技術工人因被解聘技師崗位的，其工資應就近就低靠入新聘用的崗位技術等級工資標準。如恢復聘用原技師崗位的，其工資就近就高靠入新聘用的崗位技術等級工資標準;
3、機關事業單位技術工人聘用的技術等級崗位發生變動，其新工資待遇從變動的次月起執行;
4、技術工人技術等級或技師崗位變動后的工資，各單位提供相關材料由局人事處審核后報市人事局核準。
參加技師培訓的同志通過考核獲得證書后在本單位報銷相關費用。