酒店五常法管理與5S

　　一、“5S”活動的含義

　　“5S”是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素養(Shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是“S”，所以簡稱為“5S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，稱為“5S”活動。

　　“5S”活動起源于日本，并在日本企業中廣泛推行，它相當于我國企業開展的文明生產活動?！?S”活動的對象是現場的“環境”，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與措施，從而達到規范化管理?！?S”活動的核心和精髓是素養，如果沒有職工隊伍素養的相應提高，“5S”活動就難以開展和堅持下去。

　　二、“5S”活動的內容

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　　把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產現場的第一步。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的；其次，對于現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在于堅決把現場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位或設備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始于整理！

　　整理的目的是：①改善和增加作業面積；②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；④消除管理上的混放、混料等差錯事故；⑤有利于減少庫存量，節約資金；③改變作風，提高工作情緒。

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　　把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產現場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。

　　整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經常使用的東西應枚得近些（如放在作業區內），偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些（如集中放在車間某處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數，擺放不同物品的區域采用不同的色彩和標記加以區別。

　　生產現場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產品質量，保障生產安全。這項工作己發展成一項專門的現場管理方法－－定置管理（其內容將在第三節中進一步介紹）。

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　　把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢的工作環境。

　　清掃活動的要點是：①自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②對設備的清掃，著眼于對設備的維護保養。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養；③清掃也是為了改善。當清掃地面發現有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。

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　　整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發生安全事故的根源。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。

　　清潔活動的要點是：

　?。?）車間環境不僅要整齊，而且要做到清潔衛生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發、刮須、修指甲、洗澡等；（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業病。

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　　素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是“5S”活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5S"活動，要始終著眼于提高人的素質。

　　三、開展"5S"活動的原則

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　　良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創造。應當充分依靠現場人員，由現場的當事人員自己動手為自己創造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產生“美”的意識，養成現代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創造的成果，也就容易保持和堅持下去。

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　　開展“5S”活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對于那種大手大腳、置企業財產于不顧的“敗家子”作風，應及時制止、批評、教育，情節嚴重的要給予適當處分。

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　　“5S"活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優化就不太容易。不少企業發生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現象。因此，開展“5S”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業首先應將“5S”活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環，不斷提高現場的“5S”水平，即要通過檢查，不斷發現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對

問題，提出改進的揩施和計劃，使“5S”活動堅持不斷地開展下去。

　　實例：

　　常組織：

　　周一——技術考核

　　每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，李經理都要親自把關，并把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然后據此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高?？己颂貏e優秀的員工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，并且每人還有400元的補助。一般優秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據考核時的成績。

　　為了避免考核走形式，李經理在推行考核時基本上采取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鐘到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

　　例子：三砧阿明的考核表6月6日短評??

　　腌制牛柳牛柳劃油后太硬???

　　銀絲海參內脂豆腐絲粗細不均勻?

　　配菜時間：90秒??

　　柴把鴨子鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙

　　周二——學習菜牌

　　周二下午2：00——4：00下班后，由李經理組織前廳服務人員和廚房全體人員學習并研究菜牌（菜單）。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷酒店特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據自己的體會交流如何推銷，并請師傅提意見。

　　周三——消防培訓

　　保安部人員在每周三的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

　　周四——衛生檢查

　　酒店老板每周四下午2：00——2：30都要帶著李經理和質檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責令改正。

　　常清潔：

　　李經理從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確?！俺Ｇ鍧崱?。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。李經理專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，并記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，并負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

　　常規范

　　李經理說只有規范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。

　　每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產日期后再存入冷藏柜，規定員工在使用時必須執行“先進后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。

　　每天都要根據銷售（營業額）、直撥（從采購員或供貨商手里直接進入廚房的原材料）、出庫（從干調庫調出的干貨）統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

　　常整頓

　　每周五李經理都要組織定期召開“賓客意見反饋會”，并據此整頓內部問題。早上9：30，前廳經理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經過討論，最后要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元；如果錯誤累積超過三次（包括三次），就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

　　常自律

　　李經理為了更好的執行“常自律”，他規定每天早上9：30——10：00和晚上技術考核完畢后必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

　　后記：李.....告訴記者：“五常法實施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實‘安全、優質、規范化、現代化’的企業精神。它不僅帶領企業走進一個全新的管理境界，也有利于個人環境教育與行為修養，最終成為有責任感的自我管理者，從而進一步提升企業的安全、衛生、品質、效率、形象這五大目標?！?/P>

篇2：五常法超越5S

　　五常法超越5S

　　許多日本公司及世界先進的企業，已經超越了5S的范疇。近年來，有6S及7S的出現和實施。Motorola更有10S的建立。10S即：1S-Sort 分類；2S-Set 整頓；3S-Shine清掃；4S-Standards標準化；5S-Strict 紀律；6S-Safety安全；7S-Security 保安；8S-Stout體能強化；9S-Skills技能多樣化；10S-Streamline作業精簡化。

　　由此可見，以上范圍除了原有5S的工作場所外，還將重點放在個人發展上，同時也隱含了ISO認證的范疇。是值得注意的趨勢。

　　一）與ISO9000的異同點

　　ISO 9000最令人垢病的是，太注重格式化，沒有現場感，員工參與程度不高。

　　ISO9000的各層管理，其優點是規范化，使各部門，各個人員分工明確?？上У氖?，一經寫了出來，授權簽署，發行后，在很短的時間內就可能“死”了?！八馈绷说脑蚩赡苁窃诰帉憰r就不合實際；可能是產品流程、產品規格、顧客要求有所改變；可能是增添了先進設備，但沒有及時更改檔；也有可能是更改文件的程序太繁瑣死板；更有可能是有人認為檔不能改動，或不能經常改動。

　　要將“死”了的文件“起死回生”，是要事倍功半的。要解決這個問題，5S是秘密武器。而且效果立竿見影，十分顯著。方法很簡單，在建立ISO9000的同時推行5S。無論是廠房或辦公室都可以推行。使員工有參與感和可參與實際行動。而且，要將5S和ISO9000融為一體，切不要建立兩套系統，以免員工無所適從。

　　5S有看得見的“不一樣”（observable differences）。有“全員的參與”（total involvement），更有“每一個人的表現”（everybody performs）。

　?。ǘ?S理論

　　這里綜合常見的數據，加上管理實踐經驗和認識，特別是對日本企業文化的一些理解，總結了一套系統、簡明的6S詮釋方案。這套方案對各要素的名稱進行了仔細斟酌，并強調其操作性和相互關聯。

　　1、6S精要說明

　　要素要義實施要點

　　清理清理現場空間和物品1.清除垃圾或無用、可有可無的物品；

　　2.明確每一項物品的用處、用法、使用頻率，加以分類；

　　3.根據上述分類清理現場物品，現場只保持必要的物品，清理垃圾或無用物品。

　　整頓整頓現場次序、狀態1.在清理基礎上，合理規劃現場的空間和場所；

　　2.按照規劃安頓好現場的每一樣物品，令其各得其所；

　　3.做好必要的標識，令所有人都感覺清楚明白。

　　安全采取系統的措施保證人員、場地、物品等安全系統地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。

　　清掃進行清潔、打掃在清理、整頓基礎上，清潔場地、設備、物品，形成干凈、衛生的工作環境。

　　規范形成規范與制度，保持、維護上述四項行動的方法與結果1.檢查、總結，持續改進；

　　2.將好的方法與要求納入管理制度與規范，明確責任，由突擊運動轉化為常規行動。

　　自律建立習慣與意識，從根本上提升人員的素養通過宣傳、培訓、激勵等方法，將外在的管理要求轉化為員工自身的習慣、意識，使上述各項活動成為發自內心的自覺行動

　　2、工作現場管理的基本目標

　　5S/6S的精要之處，在于它總結出了工作現場（包括物品、環境、場所等）管理的要點，并融會了工作與生活的哲學。如果離開了工作現場管理這個主題，就不容易體會到這幾個要素的精練性、可操作性以及完整性，離開了對其背后的哲學或觀念的認同，就不容易理解其重要性。

　　管理良好的工作場所，其狀態具備“門類清楚、區隔整齊、標識分明，潔凈安全”這樣一些基本特征，它們也就是工作現場管理的基本目標。如表二所列出的6S前四項要素，正是達到和保持這上述基本目標的操作性要點。

　　3、要素關系與分析

　　清理、整頓、清掃、安全，是6S中關于現場狀況改進提升的四項基本行動。

　　“清理”是改進工作現場的源頭或開始，在進行清理時，還可參照以下更具體、更具操作性的分類管理方法：將物品區分為“常用，偶爾使用，不使用三類”，然后將1.常用物品安置在現場；2.偶爾使用物品放在固定的儲存處；3.不使用的物品清除或處理掉。

　　“整頓”是銜接在清理之后的，在將不需要的東西移開后，對現場進行整理整頓，包括重新規劃與安排，是十分自然的。

　　“清掃”最好在整頓之后進行，這三項工作是關聯的，有次序的。

　　“安全”這

一要素，是對原有5S的一個補充。以“工作現場管理要點”這個主題去理解，增加“安全”這個要點是很可取的。安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統地進行，并不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調意識是不夠的。因此，其位置提升到“規范”之前，成為一個行動要素，而在后面的“規范”、“素養”當中自然也應當包括安全方面的規范與意識，這樣才真正將“安全”要素融入了原有的5S體系。

　　“規范”是上述基本行動之外的管理活動。對于大多數管理不善的工作場所，上述的工作通常得不到完整、系統的重視，或偶爾為之，不能堅持。在開始強調和實施6S時，造一些聲勢，搞些運動，讓大家都動起來，重視起來，只要實施得力，總是能在短期內迅速改變工作現場的面貌。然而，運動的缺點就是來得快，去得也快，工作現場的良好狀態是需要時刻保持的，從管理方法的角度說，要想保持好的做法長期貫徹，就應當將有關的方法和要求總結出來，形成規范與制度。所以，6S中的“規范”就是要將運動轉化為常規行動，需要將好的方法、要求總結出來，形成管理制度，長期貫徹實施，并不斷檢查改進。。

　　“素養”即自律，是6S中最獨特的一項要素，也是其精華之處。前5項要素，都是十分鮮明的“行動要素”，其中一到四項是現場改善的行動，第五項將現場改善上升到系統的、制度的層面，而第六項，進一步上升到人的意識這個根本。對于人，制度是外在的、強制性的。更徹底的保障，是將外在的要求轉化為員工主動的，發自內心的行動。也就是變規定、要求為人的意識、習慣，素養一旦養成，將潛移默化地、長期地影響人們的工作生活質量。素養是建立在人的意識之中的，提高素養需要進行培訓、宣傳，并有效地運用獎罰、激勵等輔助手段。

　　4、工作生活哲學

　　對5S的重視，體現了對這樣一種工作生活哲學或者基本觀念，即：諸如次序、清潔、擺放、分類、衛生這樣一些看似瑣碎、表面的東西，體現了人的素養，同時它們又無所不在地影響著人們的工作生活質量，包括工作的效率、產品的質量乃至心情與健康。要改善我們的效率，提高工作生活質量，就要從這些基本、基礎的地方做起，從5S做起，這種觀念在日本的企業文化中的體現是非常深刻和強烈的。

　　總結

　　5S五常法在香港、日本、廣東廣為采用，大多數施行者認為五常法不但可改善其工作環境，更可改善其思考過程。日常工作中的許多問題可透過實施五常法迎刃而解。我們的目標就是希望通過對這一先進品質管理手段的學習，不斷提高我們的餐飲管理水平，向社會各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服務，樹立形象并創造效益。

篇3：實施五常法

　　如何實施五常法

　　5S五常法要求組織內從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。組織內部也應有一個5S五常法指導者來指導整個組織一步一步地實施5S五常法活動。

　　第一步:獲得最高管理者的承諾并做好準備

　　必須首先向組織當中的最高管理者推介五常法構想。而且,像其它任何品質計劃一樣,最高管理者只做出口頭同意是沒有用的，他必須作出全面的承諾。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。然后，具體實施者應該做好自身的準備。

　　在推廣五常法的運動時，每次只做一件事的方法是很重要的，第一個步驟可以分為如下幾個層次：

　　1、做出一個決定并付諸實施（如：棄掉所有不必要的東西、進行依次大掃除、進行五分鐘清潔活動）。

　　2、制作并使用工具。

　　3、做些要求把“改善”作為先決條件的事。

　　4、做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加設備）。

　　前兩項活動要求很多人的參與。應召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，后兩項活動要求更多的創意。不僅要考慮做些什么，還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用是多少。

　　第二步：擬定5S五常法促進活動

　　擬定促進運動要做的第一件事就是要編制5S五常法促進活動時間表?？梢苑譃橐韵率椫饕顒樱?/P>

　　1．獲得最高管理者的承諾，評估現狀和制定實施計劃。

　　2．為5S五常法促進者設立5S工作室，識別關鍵的5S活動。

　　3．第一個5S活動日--常組織（如：棄掉你不需要的東西）。

　　4．每個人的日常5S活動。

　　5．第個5S日--常整頓（如：給每件東西定名并定好它們的位置）。

　　6．第三個5S日--常清潔（如：全體大掃除）。

　　7．第四個5S日--常規范（如：視覺管理和透明度管理）。

　　8．第五個5S日--常自律（如：進行你自己的5S五常法審核活動）。

　　9．頒獎給實施5S五常法表現最佳的部門或組別或個人。

　　10．評審以上的促進活動并為下一步的5S五常法運動作出計劃。

　　在5S日開始的前一個星期，應貼上墻報來簡介5S日的重點和當天的活動內容，并舉出一些簡單的例子。作為一種推動力，各組織通常頒獎給5S日活動中表現最杰出的三個部門（一般分一、二、三等獎）。評獎小組成員應包括5S指導者和所有的5S促進者。獎品應由一把手頒發，并在5S日活動結束時執行。

　　第三步：做好記錄

　　只有把過去的行動記錄，人們才會意識到過去一段時間來所取得的進步和需要改善的所在。

　　相片、錄像

　　量化

　　采用適當的方法給你正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。量化工作除了可以幫助你洞察正在作的事情以外，那些數字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態度者。

　　第四步：評估

　　工作表來作為你的評估標準，從而創造出一個有利的全面的品質環境。

　　巡檢和相互評估

　　第五步：5S五常法培訓

　　5S五常法活動的目標是把所有的東西維持在一個理想的水平，值得強調的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。真正的進步不是一蹴而就的。而是通過細小的改善活動所帶來的。后一個步驟總是建立在前一個步驟的基礎上，而且更加困難。

　　所以，訓練人員能夠制定并實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人所取得的進步，和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。

　　說來也怪，每人所能解決的問題越多，他們所能發現的問題也就越多。在會議上宣布改善活動成績也是培訓的范疇。這不僅是一種鼓勵，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是你需要用來維持人們精神煥然一新所需要的東西。