餐飲行業五常法管理

　　五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。

　　1S—常組織

　　定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

　　目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用.

　　做法：

　　1.對所在的工作場所進行全面檢查。

　　2.制定需要和不需要的判別基準。

　　3.清除不需要物品。

　　4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

　　5.根據物品的使用頻率進行分層管理。

　　2S—常整頓

　　定義；要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

　　目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。

　　做法：

　　1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）

　　2.將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）

　　3.標示所有的物品（目視管理重點）

　　達到整頓的四個步驟

　　1.分析現狀

　　2.物品分類

　　3.儲存方法

　　4.貫徹貯存原則

　　3S---常清潔

　　定義：清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

　　目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

　　做法

　　1.建立清潔責任區

　　2.清潔要領

　　◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

　　◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。

　　◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。

　　◆破損的物品要清理好。

　　◆定期進行清掃活動。

　　3.履行個人清潔責任。

　　謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。

　　4S--常規范

　　定義：連續地、反復不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施。

　　目的：通過制度化來維持成果。

　　做法

　　1.認真落實前面3S工作。

　　2.分文明責任區、分區落實責任人。

　　3.視覺管理和透明度。

　　4.制定稽查方法和檢查標準。

　　5.維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。

　　☆記?。翰桓阃怀?，貴在堅持和維持

　　常規范技巧

　　視覺管理

　　增加透明度

　　制定標準

　　5S---常自律

　　定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。

　　目的：改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。

　　做法

　　1.持續推動前4S至習慣化。

　　2.制定共同尊守的有關規則、規定

　　3.持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。

　　4.加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周”，納入質量檢　查的內容。

　　下班前五分鐘五常法

　　☆組織：拋掉不需要的東西回倉庫

　　☆整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。

　　☆清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面

　　☆規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正

　　☆自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。

　　五常法的實際效用

　　▲提供整潔、安全、有條理的工作環境

　　▲提高工作效率

　　▲提高員工質素

　　▲保障品質

　　▲塑造良好的單位形象

　　五常法守則:工作常組織天天常整頓環境常清潔事物常規范人人常自律

　　推行五常法的步驟組織：成立5S推行小組并擬定活動計劃

　　規則：組織制定各項5S規范和審核標準

　　培訓：宣傳5S基本知識、各項5S規范

　　執行：全面執行各項5S規范，自我審核

　　監督：組織檢查、互相評估

篇2：餐飲優質管理:五常法

　　餐飲優質管理--五常法

　　中文日文英文原義應用

　　常組織SeiriStructurise分類

　　處理用來進行分級管理和原因處理

　?。ǚ珠_處理，把不需要的東西拋掉或回倉）

　　常整頓SeitonSystematise整頓各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現象

　?。ǘ慷ㄎ?，30秒內就可找到物品）

　　常清潔SeisoSanitise清理清潔檢查和清潔度

　?。▊€人清楚衛生責任）

　　常規范SeiketsuStandardise規格化立法守法，目視管理和五常法標準化

　?。ㄙA藏的透明度）

　　常自律ShitsukeSelf-Discipline修養習慣的養成和有紀律的工作場所

　?。ㄊ丶o守法、每天運用五常法）

　　? 常組織：分開處理、找出原因（一常）

　　常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應充足、服務及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術。）

　　1、分層管理

　　常組織的藝術就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

　　2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區別

　　許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。我們當中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：

　　你在過去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來以做日后參考。如果別人問你：“這30本雜志哪些是你客觀需要的？”你可能會搖搖頭說：“我不知道?！钡绻麊栴}換成下面一種提法：“在過去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過？”如果你的答案是25本，我認為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應弄清需要的數量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關鍵的一步。

　　以下是一個根據廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。

　　迫切性使用頻率貯存法

　　低一年少過一次

　　一年一次左右

　　每二到六個月一次－丟掉

　?。A藏在遠處

　　中一個月一次

　　一個星期一次－置放在廚房內的一個固定地點

　　高一天一次

　　一個鐘頭一次－帶在身邊或放在最方便的地方

　　3、單一便是最好（ONE IS BEST）

　　有關利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內處理所有文件、一站式服務和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內處理所有文件。中國有一句古話：“今日事今日畢”。

　　常組織 ：組織零件和文件的存放

　　使用一套工具

　　儲存一份副本

　　備忘錄不應超過一頁

　　只開一小時的會議

　　一分鐘電話

　　當天內處理完畢應做的工作

　　?常整頓：定量定置（二常）

　　常整頓是研究提高效率方面的學科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。

　　簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：

　?、龠M行現場分析

　　用圖表，詳細列出有關的活動和所面對的問題：

　　活動發現的問題

　　1. 肯定物品名1. 貯存地點不明確

　　2. 前往貯存處2. 距離太遠

　　3. 尋找物品3. 要來回走動

　　4. 取出物品4. 重復性高

　　5. 放回物品5. 經常忘記

　?、跊Q定貯存位置

　　a. 將用不著的東西移開

　　b. 決定分類法

　　c. 名稱規范化

　　在不造成生產延誤的前題下，盡量減少存貨。

　?、蹧Q定貯存方法

　　在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：

　　a. 選擇合適的功能貯存法

　　b. 清楚展示對象/貯存處名稱

　　c. 簡化取出/貯存的過程

　　以工具功能或工作過程為依據，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道什么東西放在那里，方便索取。

　?、車栏駥匾巹t

　　設計管制貯存方法，要注意以下幾點：

　　a. 日常存貨管制

　　b. 避免缺貨方法

　　--決定最低庫存水平

　　--標明有些用品正在訂購過程之中

　　c. 不斷改進

　　d. 訓練

　　e. 評估

　　要達到這些目標，應該堅持以下原則。

　　1、如果有人正在使用某東西---標明是誰正在使用及何時可以歸還

　　2、遺失：決定有多少遺失

　　3、善于利用通告、海報和標示進行內部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

　　常清潔:清潔檢查（三常

）

　　“每人都應該清潔地方”，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言:

　　“我不會使東西變臟”

　　“我不會隨地倒水”

　　“我不會隨處扔掉東西”

　　“我會馬上清理”

　　“我會把掉下來的標示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應負責清潔區域，規定清潔時段。這樣做，分配區域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負責的區域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負起各自的責任時，你就不能獲得任何好結果。

　　3S要通過不斷細心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態。這里強調的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施，都是使工作場地保持最佳狀態的重要條件。

　　反之:不要只做表面工夫，大家看不見就算。

　　3S的精義是：清潔的目的是不檢查。

　　清理工作可以分為三個不同的階段。

　　一般情況大清理，找出污物源頭

　　個別情況清理廠房和所有器材

　　詳細情況通過清理與檢查、預防機器、夾具和工具出毛病

　　常清潔:清潔那些少注意 到的隱蔽地方

　　常清潔:經常明亮的清掃運動

　　清理工作場所，可分為四個步驟：

　?、賱澏ǚ秶?、分配工作（可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任范圍。）

　?、诟鶕胤?，根據器材清理有系統地清理個別場地和器材，及時發現潛在問題，避免情況惡化。

　?、蹐绦懈纳拼胧ú粩鄬ふ彝緩?，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）

　?、芙⒄麧嵰巹t （群體協作，能例常進行或每天進行。）

　　常規范：立法守法（四常）

　　常規范就是連續地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規范活動還包括利用創意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規范化的條件以提高辦事效率。

　　規范化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業在學習5S后，進行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發展一套明確的系統，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現故障時，除了操作員，廠內的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應該準備一本詳細的規格書或使用手冊。

　　其方法是：

　　1、視覺管理

　　視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創造出一些顏色代號，而且是為了創造出一個統一規范、輕松、愉快的工作環境。

　　2、透明度

　　常規范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀狀態是好是壞。

　　3、視覺監察法

　　為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監察法”。

　　4、故障地圖

　　當出現了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

　　5、量化

　　不斷地進行測量，量化其結果并對其結果進行統計分析，你就會發現工作當中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

　　常規范:電線和電話的管理常規范:顏色視覺管理，文件案上加斜線

　　?常自律： 保持維護（五常）

　　此處強調的是創造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助人們養成制定和遵守規章制度的習慣。

　　麥克格里哥于1960年發現人們對待工作的態度有兩種。根據他的*理論，他認為如果某人討厭自己的工作，他就會盡一切可能來逃避工作。相反，根據他的Y理論，他認為如果某人喜歡自己的工作，那么他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機就是如此。

　　Ouchi于1981年指出許多成功的日本公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當成了家庭的一部分。

　　紀律很重要，不服從紀律的，要進行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀律莫過于自律。自律性高，必須先提高員工素質，即個人品質，才能人人自覺，保持維護既定的條規和程序。

　　5S的最大要點是：

　　發展全面制度管理，讓員工參與規格化文件和檢查表的制定工作。

　　有一家公司，采用了“我的任務”卡片制度。

　　另一家公司，還發展了一套“明星制度”，以突出個人目標，使它成為改進工作的推動力。達到或超越自己所定目標的小組正式被譽為“明星小組”

　　不斷培訓是保持高效率工作隊伍的重要環節。它不僅提高技術，還加強員工的自信和自豪感。一家日本公司在廠內設立學習場所，鼓勵員工在廠房內接受訓練。這場所被稱為“寺小屋”。

　　“寺小屋”的基本概念是建立一套靈活學習方法，提供公司內部教材/個別傳授/交錯授課。許多企業在改進計劃實行不久，就無以為繼，不能堅持，第5個S就是為了培養好習慣和創造有利環境而設計

　　舉例一：餐飲行業的五常法--聯邦酒樓集團

　　聯邦酒樓集團成立于1999年，2000年于香港聯合交易所上市，目前有員工450人。管理層希望透過“五常法”的推行可以增加公司的效率及生產力，從而提高公司的形象及客戶的滿足感，亦因為工作環境的改善，使所有員工工作得更愉快、更投入。

　　因為所涉及的員工較大，樓面面積也較大，所以我們投放的“五常法”資源也是比較多。首先，我們采用了民主的方法，經過投票，選出了一個“五常法”推動委員會，成員來自不同部門，以確保全面性的參與。

　　?其中主要的措施包括：

　　聘請精于“五常法”的專家為員工舉行培訓。

　　在公司內部刊物上刊登關于“五常法”的文章。

　　于公司當眼處增設“五常法”專欄，刊登有關的消息。

　　舉辦標語及口號比賽。

　　在文娛節目中加入“五常法”的內容，務求“五常法”進入生活的層面。

　　?要知道活動成功與否，最有效的方法是進行審核。集團的審核工作有以下三個層次：

　　每月一次或兩次的“定期檢查”。

　　推動委員會聯同公司高層進行“覆審”。

　　由外聘專家進行“外審”。

　　?總結經驗，在推動“五常法”的過程中，有以下的困難要克服：

　　員工陽奉陰違

　　員工常以工作忙碌為借口，逃避“五常法”的責任。

　　員工只有五分鐘熱度

　　“五常法”的原則需要深化為公司的企業文化，才能貫徹及持久。

　　?經過一年的實施，“五常法”帶給集團有以下的好處：

　　工作環境清潔整齊，增加工作投入感。

　　工作意外的機會大大減少。

　　員工的效率得以提高。

　　工作程序更為順暢，減少時間及金錢的損失。

　　給外訪者良好印象。

　　?舉例二：深圳南山:?；蕽O港 吃得放心

　　出外吃飯，圖的是省心和舒心。但現在天熱，總讓人對酒樓食肆出品的新鮮及衛生程度頗為擔心。最近南山的“?；蕽O港”通過了五常法認證，據說出品服務皆優，食友約我過去看看。

　　可能很多人不大了解“五常管理法”，其實這是已在香港的數百家機構成功推行的一種新型實用管理方法，主要針對餐飲業。通過“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規范”和“常自律”對整個酒樓從內部環境到出品服務都有嚴格的規范，責任到人。不但環境煥然一新，對象擺放井井有條，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的庫存量，使食物保持最新鮮的狀態，從最根本處保障了食客的利益?！昂；蕽O港”是深圳目前屈指可數的通過五常法認證的酒樓之一，花這么大手筆進行自我調整，足見店家處處為食客著想的一片苦心。

　　來到“?；蕽O港”可別錯過它的招牌燒鵝。這里的鵝都是由指定的農場提供的，出貨前用谷物飼養一個多月，不但肥瘦均一，而且經過嚴格檢疫檢測，保證安全衛生，健康美觀，哪怕有點皮外破損也不會被“錄用”。使用明火木炭加工燒制，入味更香，卻不會有油煙等雜味，肥美卻不油膩，蘸點“?；省泵刂频尼u汁吃更是令人齒頰留香。還有經濟實惠的雞煲翅，翅湯底是選用赤肉、老雞、鳳爪、火腿等熬足三個半小時而成的，滴滴香濃；再加入精選的三黃雞、豬腱、鳳爪和大塊足兩靚翅以砂鍋煲出，濃香撲鼻，翅針分明、彈牙，味道怎能不鮮美呢？