餐廳酒水成本控制方案（2）

　　成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。餐飲老板應控制好酒水成本，應從以下幾個關鍵方面入手：

　　1、調制

　　西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。

　　在酒水的調制過程中，一定要制定標準酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴格按照該標準酒譜，使用酒水的量度標準來調制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質量，又能控制成本。

　　2、盤存

　　每天營業結束，各餐廳，特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。

　　3.酒水成本失控的現象和原因

　　酒水是餐廳的高利潤產品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。

　　酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有：

　?。?）調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。

　?。?）餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現象也頗為常見，特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。

　?。?）服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

　?。?）在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

　?。?）餐廳工作人員偷飲酒水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。

　?。?）庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本的大量增加。

　　上述現象存在的原因是多方面的，但主要是：

　?。?）沒有健全的規章制度。

　?。?）服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。

　?。?）服務人員的服務技能不夠熟練。

　　為此，餐廳必須健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，并能按服務標準，程序來進行工作。

　　管餐飲成本控制比較復雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。

　　應用案例一

　　某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節省人工成本。

　　1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫 到廚房。

　　2 調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等，驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。

　　3 五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫 轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成 耗用單 。

　　4 財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發現問題。

　　5 會計期結束時，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統業務日期跳轉到下一會計期 時間上。

　　應用案例二

　　某酒店庫房和前臺銷售數據銜接，庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

　　1、直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫 到加工部門：

　?、脔r活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

　?、诤ｕr、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫 移庫單 。

　　2、調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等，驗收入庫 到倉庫：

　?、偌庸げ块T領用填寫 移庫單 ，計入部門成本。

　?、阡N售部門（銀臺或吧臺）領用填寫 移庫單 。

　　3、每日營業結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數據轉換出耗用 數量。

　　4、加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫轉存單 。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成 耗用單 。

　　5、加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉為耗用，財務人員可以統計五天（或七天）的部門毛利。

　　6、會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數據。

　　7、盤點后，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。

　　飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

　　本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

　　成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

　　毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100%

　　銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或

　　銷

售價格＝原料成本＋毛利額 或

　　銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或

　　銷售價格＝原料成本＋加成額

　　加成率＝毛利率／（１－毛利率）

　　毛利率＝加成率／（１＋加成率）

　　原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

　　凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

　　凈料單價＝凈料價值／凈料數量

　　公式如下：

　?。?）每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。

　?。?）對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。

　　1、庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

　　2、直入廚房：經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

　　3、內部調撥：指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。

　　4. 酒店請客；因業務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。

　?。?）編制“食品成本日報表”

　　1、將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

　　2、將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內

　　3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

　　4、根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據，統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

　　5、綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明

　?。?）每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數，保證成本的真實準確。

　?。?）編制每月食品成本核算表，反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

　?。?）根據當月食品成本情況，寫分析報告。

　?。?）將月報告分送賬務部及總經理室。

篇2：酒店酒水及果盤的銷售與成本控制制度

　　酒店酒水及果盤的銷售與成本控制制度

　　1.酒水、果盤的銷售控制：

　　(1)酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數和銷售額做好統計，每日營業結束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數和銷售額。將記賬銷售額與現金銷售額分別匯總;

　　(2)對以現金形式收款的賬單，要蓋上"現金收訖"字樣印章;

　　(3)每日要進行現金清點，看現金銷售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，上報經理;

　　(4)每日營業結束后填好《酒水、果盤銷售日報表》，上報經理;

　　(5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑酒店編號的賬單收款，由酒領班負責監督;服務員不得私自銷售非酒店的飲品。

　　2.酒水、果盤銷售成本控制：

　　(1)每日根據酒水、果盤銷售份數匯總，統計出各種酒水、水果的耗數量，注意將價值高的酒水銷售份數折合成消耗的瓶數;

　　(2)各酒吧酒水、果盤銷售點要建立標準庫存量;每日根據前日的耗量補充酒水、水果;營業繁忙時，根據預計客流量及時對酒水、水果進行調整、補充;對價值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領料，使酒吧始終保持穩定的瓶數，防止高價酒丟失;

　　(3)每日營業結束時，對照"上日結存量+日補充量-本日銷售匯總消耗量=本日應結存量"的公式，檢查酒水和水果的實際結存量;

　　(4)本日實際結存量少于本日應結存量的部分為非正常消耗量，若此數量太大，要查明原因，并上報經理。如果實際結存量過多，超出本日應結存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標準份額的酒水、果盤。