國內餐飲企業如何進行成本控制

　　近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。

　　眾所周知，餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業都有一個共同點：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現總結出以下幾點經驗供大家參考：

　　一、應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。

　　在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度：

　　1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

　　2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。

　　3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。

　　4、建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。

　　5、嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

　　6、建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續.

　　二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

　　1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

　　2、定期進行科學而準確的成本分析.財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

　　3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。

　　綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。

篇2：餐飲成本控制與菜品質量

　　更多內容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質量

　　成本控制能不管質量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務，只是一個節約省錢的葛郎臺。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證各項指標質量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經過粗加工,然后是細加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔心不新鮮,更能達到客人的滿意度,

　　現代企業之間的競爭，歸根結底就是人才的競爭。人的因素至關重要!無論多么優秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執行，最終會出現“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產品并沒有多少技術含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產品賣不動，深層次的原因就是我們現在的市場還不是很規范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質量與成本的關系

　　--一個成功企業，先要質量后來成本。沒有一個高標準和高質量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應是最后的成果來定，成果就是經營收入與最后成本來看?，F在市場的產品真真假假，同一個產品多種等級的成在，這就要看一個企業的定位問題。

　　--質量與成本都很重要，但質量是生存和發展的根本問題，而成本是在質量的前題下產生了。一個產品根據市場消費水平來定位，質量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業的發展不利，所以說質量與成本由一個企業高級管理者的一個重要決策。

　　對于現在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質量都需一個底限，我們只能是在這當中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應該是以質量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數據是營業收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業收入的取得又是以質量、客源等等諸多因素為基礎的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質量。

　　2、質量好，要求高并不就等于成本高。我們如果能夠在菜品質量上狠下功夫，把質量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質量搞好，把營業收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關聯的因素，有機地結合在一起，從百形成一個良性循環。

　　認為這是個認識的誤區,成本與質量不是沖突的矛盾,應是統一的.關鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當成越便宜越好,價格是下去了,可質量不過關,一樣是浪費.所以應把關質量,確定采購的質量標準,然后在該標準內進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質量.

　　不管我們哪個餐飲行業，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質量和服務質量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質量，如果質量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I導在現場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認為成本控制是要在保證質量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質量沒有達到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經濟效益一個月比一個月差的結果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴，會讓質量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經濟效益降低，保證質量也不能帶來更多的經濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴格的要求，加強對采購工作的指導，領導要抽時間與采購一起參與市場調查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現代企業的管理中，運用得更多點的應該還是以人為本的管理原則。

　　2、質量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴格的作業標準，嚴懲違章操作，對其現成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環節，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環套一環的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環節出現了問題，那么整個這條鏈條都會出現問題。

　　的有這些，質量才是關鍵。

　　成本的控制和菜品的質量是密不可分的。菜品的質量是我們餐飲業重要的體現。沒有好的菜品質量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業就沒有利潤將導制關閉。只注意成本也不行，會導制各個方面的下絳。成本和質量是企業的重點。

　　成本控制當然能保證質量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調控,很多時候,我們比如一些企業好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負責任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當的好.其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關聯，而這個關聯是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質量，質量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關的地方，那樣，菜品的質量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達。

　　成本的控制難道不管質量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結果，但會知道想的老板肯定是把質量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質量抓好。相信在短時間內會關門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細的挑選才買。所一說成本和質量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質量才是最為關鍵的，菜品是一個企業生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質量，不管在什么情況下，菜品的質量都應該放在首位。如果菜品質量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關開始進行成本控制,第二關是驗收的是否嚴格把關;第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認為價格是一方面，最主要是所買的產品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質量嗎?餐飲業的四大環節決定于：采購，庫管的驗收質量把關;庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴加把握好質量關，成本才會得以控制;第三：庫存量是關鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現存的浪費現象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業者們的高度重視，長此下去，

　　對于實際浪費現象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面：

　　一、傳統的加工方式造成的浪費

　　餐飲廚房在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員的情緒所左右，規定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學與規范呢?

　　傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改進加工方法。

　　二、 責任性浪費

　　這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

　　以上現象都是責任性浪費的種種表現，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

　　三、 觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

　　俗話說：節約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視，莫使大浪再淘沙。