飯店(餐館)酒水部經理工作職責

　　酒水部經理對餐館經理或餐飲部助理經理負責，對酒廊和酒吧進行有效的和營利性經營管理，最大限度地為餐館和飯店的餐廳賺取利潤。

　　具體職責：

　　負責的工作有：

　　1.在與所有的顧客接觸過程中保持熱情友好的關系。

　　2.實現或提前實現酒廊和酒吧的營業收入、成本和利潤的預算目標。

　　3.制定準確和富有挑戰性的長、短期的酒精飲料銷售財務目標。

　　4.在預算的指導下進行經營管理。

　　5.促進高質量的酒水服務和其他與餐館經營相關的高質量的服務。

　　6.保持酒廊和酒吧內務管理和衛生標準。

　　7.實施公司的銷售推廣計劃，并制定和實施酒廊和酒吧在當在居民中的銷售推廣計劃。

　　8.了解競爭狀況并適應當前行業發展趨勢。

　　9.保持對酒水部的有效控制。

　　10.執行并支持公司的政策和規程。

　　11.保持自身和下屬員工高素質的職業外觀、行為規范、首先規范和形象。

　　12.對自身和下屬員工實施職業發展計劃。

　　13.在所轄職責范圍內保持各部門與公司職員之間的有效溝通。

　　14.開展經營管理活動時要遵守所有的地方、州和聯邦法津及政府法規。

　　15.依據公司政策和現行法律，保證部門內部實施公平的工資和薪金制度。

　　16.評估和檢查下屬員工的工作表現，保存人事政策手冊中規定的所屬員工的人事資料。

　　17.組織并參加部門例會。

　　18.指導和協調全部所屬人員的活動，履行部門的工作職責。

　　19.招聘、錄用、入職、培訓和監督所屬員工，使其履行部門的工作職責。

　　20.在互助的氛圍中保持積極的員工關系。

　　21.本部門與企業其他部門相互配合，以保證和諧的工作關系。

　　22.保證員工良好的工作安全條件和顧客的全部財產安全，協助實施適當的緊急措施和安全規程。

　　23.根據需要完成特別的工作項目。

篇2：酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

　　酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規定

　　一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

　　1、廚房、吧臺：點菜單、酒水單處理程序

　　A.廚房點菜單一律放在指定地點，由財務人員自行收取。

　　B.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時，一同在每天最晚班下班時交財務人員。

　　2、傳菜部點菜單處理程序

　　A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

　　B.傳菜部用于劃單的的單據一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內，分日期保存，三個月后可作垃圾處理，三個月內如有缺少或遺失將作處罰。

　　3、收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

　　收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結帳，連同帳單交收入會計。

　　二、有關取消或作廢處理程序

　　1、樓面取消"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內容。

　　1）食品、菜肴類，由餐廳領班以上簽名有效，并注明原因。

　　2）酒水、香煙類，由吧臺吧員和服務員共同簽名有效，并注明原因。

　　2、作廢"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經理以上人員簽名有效，有注明原因，收銀員要將廢聯一同訂在帳單內，但不得入帳。

　　3、班地厘對于每張單上出現的沽清，注明"沽"字樣，而不是劃去。

　　4、廚房應在退菜時，在廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣，在沽清時，廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

　　三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規處罰

　　1、在單據上亂畫或浪費的，每張罰款二元；

　　2、對于錯誤的簽署"作廢""取消"，將按酒店損失大小來作賠償和處罰，如涉及及貪污將作嚴重處罰。

　　3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據不得出品，否則處以50%-300%的處罰，如涉及及貪污將追究行事責任。

　　附："點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

　　1、餐廳點菜單使用程序

　　1）迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

　　2）將食品、菜肴類分為"點心"、"廚部"、"燒烤（涼菜）"。

　　3）共四聯，開好后交收銀員在第一聯上蓋收銀章。（用于廚房憑單出品）

　　4）收銀員收取第二聯留作結帳依據。

　　5）服務員將第四聯留作催菜及服務用。

　　6）服務員將第一聯和第二聯交 傳菜員。

　　7）傳菜員將在第一聯上夾相附的臺夾，送各廚房。

　　8）傳菜員留下第三聯作為劃單用。

　　9)服務員留第四聯服務用。

　　2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

　　1）接受海鮮點單后，收銀員在第一聯和第二聯蓋章。（不用寫斤兩）

　　2）服務員將海鮮單全部帶到海鮮池，海鮮商過稱，由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯。

　　3）服務員盡量主動送給客人過目。

　　A.可將客人帶到海鮮池親自挑選，過稱，開出斤兩數

　　B.可在客人要求下，將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

　　4）客人同意后，服務員將海鮮和第一聯和第二聯交傳菜部入廚房。

　　5）傳菜員接單后將第二聯交收銀員作結帳依據。

　　6）傳菜員在第一聯夾上相附臺夾，放在海鮮一起，送廚房水臺。

　　3、餐飲、娛樂酒水單

　　1）服務員接受酒水點單后，查看酒水沽清后，開出酒水單

　　2）第一聯由收銀員蓋章，服務員憑此聯到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

　　3）收銀員留下第二聯作結帳用。

　　4、宴會酒水單

　　宴會一般事先定好食品及酒水，如有客人需要以外酒水、食品，必須由服務員報告主管，經主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

　　5、客房送餐服務開單程序

　　餐飲部提供送餐服務，開單程序同餐廳點菜單程序

　　但要注意客人是：現金還是房間掛帳，客人能否掛帳由收銀員確定。

篇3：酒店酒水及果盤的銷售與成本控制制度

　　酒店酒水及果盤的銷售與成本控制制度

　　1.酒水、果盤的銷售控制：

　　(1)酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數和銷售額做好統計，每日營業結束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數和銷售額。將記賬銷售額與現金銷售額分別匯總;

　　(2)對以現金形式收款的賬單，要蓋上"現金收訖"字樣印章;

　　(3)每日要進行現金清點，看現金銷售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，上報經理;

　　(4)每日營業結束后填好《酒水、果盤銷售日報表》，上報經理;

　　(5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑酒店編號的賬單收款，由酒領班負責監督;服務員不得私自銷售非酒店的飲品。

　　2.酒水、果盤銷售成本控制：

　　(1)每日根據酒水、果盤銷售份數匯總，統計出各種酒水、水果的耗數量，注意將價值高的酒水銷售份數折合成消耗的瓶數;

　　(2)各酒吧酒水、果盤銷售點要建立標準庫存量;每日根據前日的耗量補充酒水、水果;營業繁忙時，根據預計客流量及時對酒水、水果進行調整、補充;對價值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領料，使酒吧始終保持穩定的瓶數，防止高價酒丟失;

　　(3)每日營業結束時，對照"上日結存量+日補充量-本日銷售匯總消耗量=本日應結存量"的公式，檢查酒水和水果的實際結存量;

　　(4)本日實際結存量少于本日應結存量的部分為非正常消耗量，若此數量太大，要查明原因，并上報經理。如果實際結存量過多，超出本日應結存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標準份額的酒水、果盤。