餐廳廚房管理制度

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

篇2：大酒店廚房衛生檢查制度

　　廚房衛生檢查制度

　　一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會

　　點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

　　五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：商務大酒店廚房日常安全工作制度

　　商務酒店廚房日常安全工作制度

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。

　　第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。