餐廳（快餐店）管理制度

　　★時間管理

　　每天廚房和前廳各留一名值班人員，按照規定的時間準時上班。其他人員按照另外規定的時間上班。餐廳保吃住的人員工作時間以外的活動要在適當的時間告知餐廳負責人。餐廳要對其成長成才全面負責?？记诠芾碛汕皬d負責人管理和記載，要不定其公布。有事必須事先請假經經理審批。

　　★采購管理

　　廚師長在每天下班前要負責向采購人員提供次日采購清單。采購工作由專人負責，定點采購。采購點要符合國家有關的經營規范，要向本店提供有關的經營審批手續。嚴禁采購過期和問題物品。采購回來的物品要及時入庫。保管對采購回來的物品要采樣留存（保存期限根據實際確定）。采購發票要及時核銷。采購渠道要經經理審批。

　　★任務管理

　　餐廳廚師長全面向經理。前廳領班向經理負責。有關人員工作時間原則上無條件服從管理，有意見事后通過適當的渠道反應。負責值班人員要在正式上班前做好本部門的基本準備工作。檢查落實沒有到位的工作環節。服務員要準備好冷熱水器里需要的水并提前將水燒開。保管負責加好冷飲機里的飲料。前廳負責人負責備好當日的礦泉水。服務員要在正式上班前準備好室內的一切接待準備工作，正式上班后領班檢查室內準備工作無誤后組織清理室外衛生（每天至少兩遍）。服務員實行合作分工制。餐桌承包到人并實行輪換制。衛生方面要做到“一塵不染”——餐桌椅從上到下清潔無污跡；用品要用心清潔做到完好清潔干凈如新。物品的擺放要無遺漏按規定的位置和次序擺放。服務員要做好餐廳分配的其他工作任務包括每天上下午接待前串好分配的肉串）。沒有工作任務時不得聚眾打鬧閑聊。不得私自動用餐廳內的娛樂設備。工作時間娛樂設備由領班負責管理和調試，其他人員不得隨便使用和更改。

　　★財務管理

　　餐廳實行單獨核算。每天的收入支出在二十四小時內結清。支出收入要絕經理審批后方可報帳。每天下班前廚師長要將當日飯菜出庫單移交財會人員，收銀員要當日結算收入，次日與財會人員移交核對。臨時支取現金要經經理審批同意。收銀員全面負責用餐的收銀工作，服務員不得向客人收取任何費用。用餐結束客人要求結帳時服務員及時通知款臺。

　　★服務規范

　　—.服務宗旨

　　1.以人為本：視客人為上帝.為親人.急客人之所急;想客人所想，做到貼心.真心.微笑服務。

　　2.全面，全員， 全程服務；盡可能滿足客人提出的各種需求，即使條件不允許也不得一口拒絕，要委婉地說明情況請示經理后再做答復。從看到客人到自送客人出門上車，實行全程式的體貼入微的細心服務和照料，同時要求餐廳每個員工分工不分家，全員參與對客人的服務，見了客人要熱情主動的打招呼，寒暄，發現某個環節出了問題要主動幫忙及時上報。

　　3.小飯店，大服務；從每一個細節做起，細微之處見真情。關系體貼到客人的各種需要，在規范服務的基礎上樹立自己的服務特色。

　　4.平等服務：不以貌取人，不以財取人，不以菜取人，做到一視同仁。如果有區別也只限于根據不同客人的不同要求做到使每個客人高興而來，滿意而歸。

　　5.實行微笑服務，貼心服務，雙手服務，近身服務，彎腰服務，細致服務。

　　6.始終注意與客人語言、感情、眼神的交流，注意客人情緒的變化及原因，適時調整相關服務。

　　7.知情服務：對本店的宣傳材料、服務特點、飯菜的特色、品種，價位及優惠活動熟記于心，做到熟練及時準確的宣傳和運用。

　　二、準備工作

　　1.整理儀表：上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。及時治療口腔疾病，清除口腔異味上崗前要適當噴灑餐廳統一發放的香水。

　　2、調節心情：上崗前要平心靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。身體、心理感覺不好，寧愿休假也不得上崗。

　　3、崗前動員：上班后的第一件事是由環節負責人召集本環節員工碰頭，針對前一天總結中發現的問題查漏補缺，講清注意事項和整改措施，鼓舞士氣、振作精神、作好戰前動員。

　　4、接待準備：廚房及餐廳員工迅速做好衛生清潔工作，整理和準備餐具，整理物品的擺放位置和順序。檢查材料和工具的短缺情況并采取補救措施。各環節負責人檢查合格后，迅速進入工作狀態，做好迎客準備。

　　三、迎客：

　　1、眼到：盡可能早地對視線內的過往人員做出準確的判斷。有禮貌有分寸地目視其直到確定其是否來本店就餐者。

　　2、心到：觀察判斷客人外表透露出來的基本信息。調動自己的服務欲望和激情。

　　3、行到：把握好時機適時地開門迎客。做到落落大方，規范得體。

　　4語到：微笑著禮貌的和客人打招呼寒暄，寒暄中問清客人的人數等基本情況，向客人推薦座位。

　　5、引到：指引客人就坐。幫助客人擺放座椅直到尺度適中。征求客人意見后決定是否撤去多余的椅子。

　　四、上菜：

　　1、上水。上水前介紹清楚本店免費茶水的種類特點，征求客人意見后上水。

　　2、上煙；雙手送上煙單供客人選用后迅速上齊煙、火及煙灰缸。

　　3、點菜：躬身雙手送上點菜單，及時向客人有針對性地介紹本店的特色飯菜、并對其口、價位、人均食用量，按照營養均衡的原則，提出溫暖人心的建議（建議只說一遍，客人不問不得重復）。嚴防和杜絕客人因為不清楚量的大小而多點了飯菜發生剩飯過多的浪費情況。點完菜后用同

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樣的方法幫助客人點好水酒。最后詢問客人對上菜的時間等方面的要求。點好菜后及時下單，菜單上注明臺號和客人的要求，一式兩份，收銀臺和廚房各一份，廚房要嚴格按照順序準備飯菜，收銀臺隨時做好結帳的準備。

　　4、按照：涼菜——酒品——熱菜——主食的次序，征求客人意見后逐次上桌。每道菜上桌的同時要報上菜系、菜名、口味。及時為客人開啟酒品封口。

　　5、添水換水、上酒倒酒要及時。

　　6、及時通過語言、眼神的交流，注意客人情緒的變化，掌握客人的要求及意見。盡可能對出現的問題當場補救。不能彌補的要歉疚地說明情況，保證下次改進。

　　7、更改上述工作程序要征求客人意見，客人同意后方可實施。

　　五、打包：

　　判斷客人吃飽喝足有離開的意愿時，視剩余飯菜的多少征求客人意見，按照客人的要求打包。

　　六、結帳：

　　要做到客人身不離座，一切由服務員代勞。并將找回的零錢和清單等票據一并交還客人。接、交錢物要躬身雙手。

　　七、送客：

　　待客人起身后積極主動熱情地近身歡送，對客人的光臨表示感謝，對服務的不周表示歉意，征求客人的意見，歡迎下次的光顧。

　　八、撤臺：做好迎接下批客人的準備。

　　九、總結：每天下班前有經理或者環境負責人組織展開簡短的總結會，對當天工作中出現的問題及時估量影響，查明原因，分清責任，出臺整改措施。

　　十、其他

　　1、嚴格按照連鎖總部的要求加工食品，提供服務。

　　2、準備好充足的零錢。結帳時不準向客人索要零錢。

　　3、嚴格執行其它管理制度。

　　4、堅守客人永遠是對的的原則。何時候任何情況下不準向客人發脾氣，更不準和客人發生爭吵。

　　5、不簡單拒絕：對客人的意見要求都要虛心接受，即使做不到也要委婉的說明情況，不簡單拒絕，必要時請示經理解決。

　　6、工作時間未經許可不得接打電話、不得閑聊、有客人不坐著，沒有客人也不得久坐。

　　7、和客人接遞物品都要微笑、躬身、雙手。

　　8、食堂機具要嚴格按規定使用維護和保養。

　　9、實行衛生承包制，除規定的時間清理外，要充分利用沒有客人的時間清理衛生，做到全天保持清潔光亮。

　　★監督管理

　　管理層要加強監督，每天至少有一人在上下班前和接待前到崗檢查工作，處理問題，落實措施，總結疏漏。對存在的問題要現場處理。各部門負責人要每天向經理匯報一次工作。管理層每天要有專人負責向客人征求意見，對存在的問題要及時處理解決并跟蹤調查。

　　★工資及人事管理

　　員工工資由基本工資、工齡工資、表現（紅包）工資、效益工資、學歷津貼等部分構成?；竟べY現階段經總部培訓的主廚師為每月800元。其他人員為每月600 元（一年一定）。工齡工資計算方法為：每在企業干滿一個月月工資增加3元（一年一定）。表現工資由企業領導層對每個月的具體工作表現進行評價后定性為優秀、合格、較差后結合工作性質和聘任時的承諾確定。定為較差等第的不享受表現工資。效益工資與企業的效益掛鉤，目前一食堂每月平均每天的毛收入確定當月的效益工資，以800元為標準（一年一定），平均每天毛收入在800元以上，按超出部分計算有關員工的效益，主廚師按超出部分的100%計算效益工資，其他員工按超出部分的60%計算效益工資。學歷工資根據員工在本企業的正規業務培訓經歷給予適當的津貼。

　　建立正常的工資增長機制?；竟べY根據本行業的具體情況每年審查確定一次。工齡工資標準也要根據具體情況每年審查確定一次。效益工資每年根據本行業的市場情況和飯店的經營規模效益每年審核調整標準。

　　實行“基本工資加紅包”并單獨發放的形式。員工有義務對自己的工資待遇保密，有權利對自己的工資待遇提出質疑。

　　企業實行靈活的人事管理和獎懲機制。員工違反一般紀律第一次警告。第二次解聘。重大違紀實行一票否決，一律解聘。

　　這里的重大違紀主要是指：一、明知故犯的經濟問題（不論數量多少）。二、不聽從管理人員管理。三、頂撞客人。四、私自收取客人財物。五、曠工一次或者一月累計遲到三次。六、違法被公安機關處罰。七、其他嚴重損害企業形象或者由于工作失誤給企業造成重大損失的行為 。 早點及宵夜加班的工資另行規定。

　　快餐店在經營布局：營業面積3/5、加工制作2/5、辦公倉庫1/5，或營業面積2/4、加工制作1/4、辦公倉庫1/4?？觳偷晔褂梅课菀话闶亲赓U，在寸土寸金的今天，減少操作面積，非生產性使用面積，擴大營業面積是減少費用支出的重要途徑。

　　單店每天的購進的蔬菜，對于根、莖、皮、葉、把等的利用：綜合利用，腌制成居民喜愛的小咸菜，降低原材料購進成本，減少浪費，給快餐店帶來效益。

　　廚房費用管理：指定包干定額，與獎懲掛鉤，浪費自負，節約歸己。每一費用支出，認真研究，制定定額，上報公司，由公司最終確定費用定額的合理性，然后下達費用定額，廚房在定額內開支。

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篇2：后勤集團大學餐廳衛生檢查制度

　　大學餐廳衛生檢查制度

　　一、餐飲業的衛生管理是餐飲管理體系中的重中之重，衛生管理始終貫穿于各項管理和工作之中，因此，嚴格的檢查制度是衛生管理首要的、也是最重要的制度，各級負責人必須嚴格執行。

　　二、中心成立衛生領導小組，由中心主任擔任組長，中心副主任擔任副組長，成員為：辦公室主任、衛生監控人員、各餐廳負責人。負責檢查餐廳的衛生。餐廳成立相應組織，由餐廳主任負責，保管員、食品安全員、班組長參加，組成衛生小組，隨時負責本餐廳的衛生工作和衛生檢查工作。

　　三、中心衛生監控員每個工作日要對各餐廳、服務點的衛生情況檢查一次，節假日由值班主任負責檢查(或另行安排);中心衛生領導小組每月全面檢查衛生2次;每餐開飯時間由值周的中心主任(副主任)擔任值班主任，其他中心主任、衛生監控人員輪流值班，負責檢查飯菜衛生和飯菜質量，處理、解決臨時發生的問題。

　　四、檢查要有詳細記錄，其內容包括:檢查時間、餐廳名稱、檢查內容、發現的問題、整改意見、整改期限、復檢時間、檢查人簽名、被檢查人簽名。

　　檢查情況和檢查結果以及處理辦法，每周用黑板公布一次，對典型問題立即公布，警示大家，引以為戒。每月匯總檢查情況，印發《衛生檢查通報》，財務部門以通報為準，收繳罰款。對檢查中發現的較為嚴重的問題，現場進行處理和解決。

　　五、對檢查中發現的好人好事，及時表揚、獎勵。

　　六、檢查人員要以身作則，注重個人衛生，在檢查中要著裝整潔，不準吸煙、不準聊天、認真檢查、一視同仁、不徇私情，對檢查出的問題，按中心《獎罰條例》的規定做出公正的處理。

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篇3：后勤集團大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　一、中心對清洗、消毒餐具設立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規模較小的餐廳，設立相對獨立的洗消分區，洗消分區要遠離加工、烹調場所，更不允許混在一起。洗消間內部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。

　　二、配備洗碗機的洗消間，其操作程序如下：刮除殘渣”人工粗洗”機器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機中清洗。

　　三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。

　　四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規定如下：

　　(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。

　　(二)遠紅外消毒柜消毒。柜內溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。

　　(三)洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內保潔。

　　(四)化學藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時放入保潔柜中保潔。

　　(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

　　五、保潔柜應有明顯的“已消毒”字樣，柜內要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲存柜內，但儲存柜上要有明顯的“未消毒”標記。已消毒和未消毒的餐具嚴禁混放。

　　六、洗消間的工作人員要嚴格注意個人衛生，不準留長指甲、不準涂指甲油、不準佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴禁吸煙、聊天，嚴禁帶其他人員入內。

　　七、詳細做好消毒記錄，其內容包括時間、餐具類別(名稱)、數量、消毒方法、消毒時間、責任人簽名。

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