如何加強對餐飲采供工作的控制與管理

　　飯店餐飲經營不僅直接影響營業收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經營的采供控制和管理十分重要。

　　飯店的餐飲經營，占飯店年營業收入的50%左右，經營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢？

　　選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應具備：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。

　　對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。woboss.com因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經常性的思想教育。首先領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放松了政治學習。再次，要開展經常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

　　經營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取’輪換制’。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

　　嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規章制度，又要有明確的職責范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經?？偨Y研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執行食品衛生法規和安全制度，不采購劣質、變質、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續。五宜采取雙軌采供制度。為了預防錢、物不分出現問題，采供工作應采取相互制約和相互監督的雙軌采供制。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

　　靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

　　餐飲經營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進原材料的成本。達到降低經營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：

　　1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6%以上。

　　2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5%以上。

　　3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

　　4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

　　加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環節

　　原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和’三期’（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統一保管，使用時，嚴格二次出庫手續。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節約就是效益，節約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節約用料。

篇2：餐飲業安全檢查制度范本

　　餐飲業安全檢查制度

　　一.火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;

　　二.安全疏散通道、疏散指示、應急照明和安全出口情況;

　　三.消防車通道、消防水源情況;

　　四.滅火器材配備及有效情況：

　　五.用火、用電有無違章情況;

　　六.重點工種人員以及共他員工消防知識的掌握情況;

　　七.消防安全重點部位的管理情況;

　　八.易燃易爆物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況;

　　九.控制室值班情況和設施運行、記錄情況;

　　十.防火巡查情況;

　　十一.消防標志的設置情況和完好、有效情況;

　　十二.其他需要檢查的內容。

篇3：餐飲業消防制度范例

　　餐飲業消防制度

　　為了加強餐廳的消防管理工作，杜絕火災發生，根據《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》的規定，認真貫徹"隱患隱于明火，防范勝于救災、責任重于泰山"的精神，按照"以防為主，防消結合"的方針，加強餐廳員工的消防教育，加強監督檢查，遵照安全工作"誰主管，誰負責"的原則，明確各部門各崗位的責任，扎扎實實地把消防工作貫徹到各項管理工作中去，特將本餐廳消防工作管理制度實行以下方法。

　　第一節消防中心管理

　　一.每個值班人員每天對本崗位本地段進行一次火情安全檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素。

　　二.發現問題應及時處理及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責。

　　三.每天應將當班情況檢查結果向部門匯報。

　　四.接班應提前10分鐘進入崗位，并向上班了解安全情況檢查內容進行驗收簽名，發現問題一般由交班的處理。

　　較大的問題立即向上級領導報告處理，不得忽視或拖延。