餐飲廚房成本控制的5個方法

　　全員控制法

　　廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。

　　廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。

　　2．實行成本控制責任制

　　廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。

　　3．定期盤點

　　廚房生產成本控制的難點在于環節上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。

　　統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。

　　4．定期核對實物與標準

　　每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。

　　標準用量要根據標準菜譜來計算，即將每道菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。

　　5．實行成本控制獎罰制度

　　為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。

　　同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。

篇2：商務酒店廚房成本控制和管理

　　商務酒店廚房成本的控制和管理

　　第一條. 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　?。?） 嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　?。?） 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　?。?） 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

　?。?） 對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

　?。?） 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

　?。?） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。

　?。?） 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

　?。?） 每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　?。?） 梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

篇3：酒店廚房食品成本核算工作制度

　　更多精品法規 　　酒店廚房食品成本核算工作制度

　　1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調料。

　　2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。

　　3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額一廚房月末結存額;成本核算每月進行一次，當月累積月底結算。

　　4.各廚房領用食品主材料、配料及調料須憑廚師長簽名的《食品原料領用單》到食品倉庫領料;倉庫見單發貨，留單存查，另一單交財務成本核算員。

　　5.廚房之間原材料調撥以《食品原料調撥單》形式進行調劑調撥，單據由被調撥廚房留存一份。

　　6.成本核算員每天對各廚房的領料和調撥情況進行統計，分別列進各自廚房成本之中。

　　7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經營需贈送的部分應予剔除，不計入廚房成本之中。

　　8.各廚房應妥善保管單據，及時集中上交。