鎮幼兒園食堂烹調制作管理制度

　　一、操作人員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　四、依據廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。

　　五、根據菜肴的質感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合經營要求。

　　六、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護，符合經營要求。

　　七、根據菜肴的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜晶的質量。

　　八、根據飲食規律和就餐時間及特點，調整好菜肴出品順序和節奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質感和口味的穩定。

　　九、在烹調中，廚師要嚴格按操作規程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。

　　十、工作結束后，調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后托凈。

篇2：飲食服務中心烹調加工制度

　　飲食服務中心烹調加工管理制度

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

　　后勤集團飲食服務中心

篇3：幼兒園食堂烹調加工制度

>　　幼兒園食堂烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。