學校(公司)食堂管理制度

　　1、食品衛生"五四"制度

　　1、原料到成品實行"四不"制度：

　　(1)采購員不買腐爛變質的原料。

　　(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　(3)加工人員不用腐爛變質的原料。

　　(4)服務員不賣腐爛變質的商品。

　　2、成品(食物)存放實行"四隔離"：

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行"四過關"：

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環境衛生：

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生必須做到"四勤"：

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、個人衛生制度

　　1、杜絕"三長"，即長指甲、長頭發、長胡須，做到"四勤"即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

　　3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。

　　5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。

　　3、環境衛生制度

　　1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

　　2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。'

　　3、洗碗池清潔，上下水暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

　　5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生采取"四定"：定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。

　　4、食堂衛生人員衛生知識培訓制度

　　1、食堂從業人員必須了解食品衛生知識，公司必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業人員知識培訓制度。

　　2、食堂營業前一周對所有員工，管理者實行全日制衛生知識常規培訓。食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真做好學習記錄，每次 培訓完之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格者，不予聘用。

　　3、食堂衛生管理人員應該經常參加食品衛生知識及有關衛生法律，法規學習，掌握與食品衛生有關的法律，法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。

　　4、食堂從業人員在進行衛生知識培訓的同時，還要不定期的對從業人員進行職業道德和法制教育的培訓

　　5、公司應收集好培訓資料，做好培訓記錄將考試試卷收集好，整理備案。

　　5、食堂從業人員培訓制度

　　1、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行"補課"。

　　2、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，并組織統一考試。

　　3、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

　　4、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

　　5、堂食從業人員健康檢查制度

　　1、食堂從事食品生產經營人員上崗前必須到疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;

　　2、食品從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證;

　　3、食堂負責人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現"五病"人員及時調離崗位;

　　4、食堂責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究食堂管理者責任;

　　5、公司巡檢不定期抽查從業人員持證情況，及時糾正不規范的行為并限期整改;

　　6、分管領導不定期抽檢。

　　7、食堂責任追究制

　　一、責任追究具本范圍

　　1、食堂工作人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作，工作人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可得新上崗。違反上述規定要求，隱瞞不報，仍僥幸上崗一經查實的。

　　2、工作人員責任心不強，工作疏忽或知情不報造成差錯的;

　　3、工作人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。違反上述要求，造成不良影響和后果的;

　　4、工作人員服務態度不好，與當事人爭吵或被顧客投訴的;

　　5、工作人員語言不文明，使用服務禁語被投訴的;

　　6、食堂餐廳內桌、椅等應保持清潔，餐具需按規定進行消毒。廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時的清洗，心要時要進行消毒。違反上述要求，經查屬實的;

　　7、工作人員不按規定渠道進貨，不實事求是、弄虛作假，造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。

　　8、飯菜質量，給消費群體帶來用餐不便，造成不良影響的;

　　9、使用過期食品造成嚴重后果的;

　　二、責任追究

　　凡食堂工作人員出現上述情形之一的，視情節輕重，影響程度，先由食堂管理層予以批評教育，責成書面檢查，限期整改;情節嚴重并造成嚴重后果的，依照相應規章制度，給予處分，觸犯有關法律法規的，依法追究其責任。

　　7、安全檢查制度

　　1、成立安全檢查小組(食堂經理、廚師長、各小組組長、庫管組成)設立小組長。

　　2、每周1、3、5對食堂進行安全大檢查，檢查內容;

　　(1)有無人為投毒隱患。

　　(2)有無食品安全隱患。

　　(3)有無人生安全隱患。

　　(4)有無消防安全隱患

　　(5)有無盜竊安全隱患。

　　3、如實做好檢查記錄，并上報檢查結果。

　　8、會議制度

　　1、每天早上8:00做早操，8：10開晨會總結前一天工作，布置當天工作。

　　2、每周日開菜品討論會，由廚師和葷菜敦組長開發新產品和討論平時菜品做飯的改進，以及工作中的銜接

　　3、每周二開管理會議(各組組長)，經理傳達指導思想解決組長難題

　　4、周五衛生安全大檢查(各組組長)對各操作崗位，辦公室，庫房，寢室進行安全衛生檢查。

　　5、周五經理總結會，經理對一周工作進行匯報，安排下周工作

　　計劃

　　9、食堂食品庫房管理制度

　　1、食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證用餐人員食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　2、食堂食品庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除 庫房管理人員之外任何人都不得擅自人庫。庫房應主食和副食分開存放，庫房內因設置食品臺或食品架，原料分類擺設，食品原料因離地30cm,離墻20cm,離頂60cm放置。

　　4、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫臺賬記錄，食品原料必須經驗收合格三證齊全后，方可入庫并應標明產品名稱，數量，生產廠家，生產日期，保質期限等項目。

　　5、嚴禁"三無"食品及腐爛變質的食品，原料和與食品無關的個人用品，有毒有害物品入庫存放。

　　6、保持庫房衛生清潔，物品規整，保持通風良好。

　　7、庫管人員認真做好四防工作;防鼠 ，防蒼蠅，防腐，防霉變。

　　8、庫房管理人員必須穿戴工作衣，帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　　9、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員，負責人責任。

　　10、建立物品的入庫登記(賬)，對各類物品的合格證。質檢報告進行 收集，注明進貨時間，堅持貨單相符才能入庫，發放物資要做好登記，防止差錯，做到賬，物，相符。

　　11、食堂原材料采購制度

　　為保證食堂采購原料質量衛生安全、價格合理，以保障就餐人員身體健康和生命安全，依據國家食品安全和有關衛生規范、標準的規定，制定本制度。

　　一、必須到持有效衛生許可證的經營處采購，并按照國家有關規定，索取同批次的食品檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案，食堂采購原料必須嚴格堅持檢查、驗收、建立臺帳和公示制度;

　　二、采購食品及相關票證、單據、發票的驗收和臺帳記錄、保管等工作由食堂負責人、庫管員負責，公司巡檢監管;

　　三、采購的價在一般情況下應低于市場零售價，嚴禁采購超過保質期限或無QS質量安全認證及無產地、無標識的原料，經驗收或不符合衛生標準及質量要求的原料不得入庫或加工使用;

　　四、計劃采購不積壓，采購原料檢查、驗收，必須堅持"一看、二聞、三手感、四核對"的原則進行檢查驗收;

　　1、定性包裝食物的驗收：

　　A、生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　B、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　C、驗包裝是否有廠名，廠址;

　　D、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　E、嗅氣味，是否有異味;

　　F、手感，是否有異樣。

　　2、排定性包裝食物的驗收：

　　A、看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　B、聞：是否有異味;

　　C、手感受有無異味;

　　D、疏菜是否新鮮。

　　五、檢查驗收項目：

　　1、食品及原料是否屬于《食品安全法》及《餐飲食品原料檢查驗收規范》禁止食品;

　　2、食品及原輔料供應商資質手續復印是否真實、齊全、合法有效;

　　3、采購食品及購貨時間、名稱、規格、單價、數量、供貨商、發票收據憑證、檢驗檢疫化驗手續是否真實一致有效;

　　4、定型包裝食品包裝是否完整，名稱、產地、廠名及生產、保質日期等標識、同批次產品檢驗合格證或化驗單是否齊全、真實、一致，色、味、形等感官性狀是否正常，是否超過保質期;

　　5、非定型包裝食品原料色、味、形等感官性狀是否正常，有無霉變、異味，生鮮肉菜類食品是否新鮮;

　　6、操作人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，炊事員有責任提出異議，并有權拒絕使用;

　　7、采購人員必須做到廉潔公正，不得借公濟私，驗收中如有重大問題，及時向分管領導匯報。采購食品經查檢驗收必須建立規范進貨臺帳保存備查。

　　11、原料采購索證登記制度

　　食堂的原料采購是保證食堂食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品安全法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　1、食堂采購人員采購原材料時，為保證所有用餐人員的食品衛生安全，必須定點采購食品。

　　2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　4、采購農貿市場的食品及原料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。

　　6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　7、凡無有驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　8、建立臺帳，如實記錄產品名稱，規格數量，供貨高及其聯系方式進貨時間等內容，進貨臺帳保存不得少于2年。

　　9、食品原料采購有員應穿戴，整潔的工作衣帽，并佩帶有效的健康證。

　　12、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。

　　2、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。

　　3、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。

　　4、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。

　　5、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

　　6、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。

　　13、素食加工間崗位制度

　　1、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工，嚴格把握好原材料質量關，必須加工優質、新鮮菜品。

　　2、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質后，才能進入成品加工間。

　　3、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。

　　4、認真做好菜品的計劃切配量。

　　5、加工時做到邊做邊收撿及時清理，廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

　　6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

　　7、每天不定時做好本崗位的清潔衛生，操作臺面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛生死角。

　　8、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。

　　9、按時做好干料漲發工作，必須在使用時漲發到位。

　　10、采購車回來后，將蔬菜搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性采取相應的措施存放。

　　14、葷敦加工間崗位制度

　　1、認真把好原材料質量關，加工優質肉及新鮮肉制品，必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。

　　2、嚴格把握肉制品清洗規程，必須清理兩次、確定無雜質后，才能進行加工。

　　3、按照廚師長要求切配，大小均勻一致、所有采購回來的肉制品不能在外放置太久，必須第一時間進入冰箱保存。

　　4、冰箱內食品要做到先進先出，每天開清單給廚師長，說明肉制品的存放量和進冰箱時間。

　　5、每天不定時檢查冰箱的運作情況，如有異常要及時處理，或向領導反應。

　　6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

　　7、加工時的廢棄物應及時清理并置于污物桶內，將污物桶加蓋。

　　8、每天不定時對本崗位進行衛生打掃，操作臺上下做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛生死角

　　9、操作過程中掉到地上的生食品應反復清洗，確認無安全隱患后再用。

　　15、餐具、用具清洗消毒制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制

　　定本餐具消毒和管理制度。

　　(1)餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50-60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　(2)餐具洗滌消毒人員應掌握常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　各種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　(3)加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約 300ppm)，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3)細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

　　(4)清洗餐具、用具時，應做到"四池分開"，并在水池明顯的位置注明標識。

　　(5)餐具、用具在清洗消毒過程中須做到"一刮，二洗、三清、四消毒、五沖洗"六保潔，不得減少任何環節。

　　(6)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌濟，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃;在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。

　　(7)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15-30分鐘。

　　(8)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　(10)下班時，專職管理人員應做好餐具間及洗碗間的門窗。

　　(11)洗碗員應對使用的各種餐廚具進行認真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五沖洗，六保潔。每發現一次大面積餐具清洗不干凈，或消費者反映一次，未消毒，扣款50元。

　　(12)隨時保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺、洗碗池(臺)干凈、衛生。每次工作完畢，應徹底打掃，每次每項不合格扣20元。

　　(13)盛裝剩菜剩飯的器具應加蓋，保持外觀干凈，違者扣款10元。

　　(14)公用餐具做到餐餐消毒，每周對消毒柜內，外表衛生進行，一次大消除，未達此要求扣款15元。

　　(15)消毒工作完成后認真做好記錄工作。

　　16、粗加工管理制度

　　食堂粗加工區管理得好，不僅能保證用餐人員的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　1、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　2、加工肉類(包括水產品)的操作臺，用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，禽肉原材料不能渾放，防止交叉污染。

　　3、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必需及時消毒、清洗晾干。

　　5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗，晾干。

　　6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，要及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7、才買回來和未加工的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　8、蔬菜加工按一揀拆，二浸泡、三清洗、四切配原則。

　　17、食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全的餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工干負包責制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害";

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)，并不定期用消毒洗劑進行清潔;

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員外出辦事，如廁前必須脫下工作服 、帽等回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證;

　　8、從業人員必須嚴格遵守"五病調離"制度，一經發現，必須離崗治療，待痊愈后方可回崗。

　　18、食堂面食制作管理制度

　　1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留 長發、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

　　2、工作臺、工具架、和面機，壓面機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查、以免異物混入面中，并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。

　　3、每次和面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯系處理，注意避免異物不要混進面粉內，面食中不得出售與供應，出現異樣或感官異常的蒸籠、整批不得出售與供應;

　　4、面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應消費群體的心理要求。

　　5、食品供應臺清潔衛生，地面無殘渣、垃圾、油垢、供應臺上食品要有防蠅、防塵裝置，每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

　　6、按食品從業人員衛生要求做好個人衛生;

　　7、污物桶必須加蓋。

　　19、涼菜加工制度

　　1、食堂涼菜(冷菜)制作加工必須設有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設施。

　　2、入口處設預進間，預進間內設二次更衣、非手動或流動水洗手設施及消毒設施，非工作人員不得入內。

　　3、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 配備降溫設施、配有溫度計、涼菜間溫度不得高于25°C，設有能夠開合的食品輸送窗。

　　4、未經清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進入涼菜間。與制作涼菜無關的其它物品不得帶入涼菜間。

　　5、熟食制品當日使用當日加工，售多少加工多少。冷盤現用現配，隔頓隔夜改刀熟食，不作為鹵菜冷盤供應。配好的冷盤

　　出售前要加蓋保鮮膜。

　　6、工作人員進入涼菜間時要洗手消毒，更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過程中注意工用具的清冼、消毒，生熟分開不能混用。售賣食品時要用工具夾。

　　7、工作人員必須保持冷菜間的清潔衛生，不得在操作間吸煙，保持冷菜間內空氣清新。

　　20、烹調加工管理制度

　　1、 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　2、 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　3、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱(中心溫度大于70C)后供應。

　　5、 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

　　7、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

　　21、食堂配餐管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，以配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

　　4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手;

　　7、操作完畢后及時關閉食品售賣窗口，開啟售飯間換氣系統。

　　8、制訂每周更換的食譜，合理、科學配餐，均衡膳食，注意營養搭配，花色品種及時調節，做到色香味俱全;

　　9、不得配售有關規定明令禁止出售的食品(發青、發芽、腐爛土豆、等)。

　　22、食堂食品試嘗、留樣管理制度

　　食品留樣，是預防食物中毒的有效措施，是檢驗是否造成食物中毒的重要依據。為確保食堂供餐的安全衛生，特制定本制度：

　　1、食堂每天每餐對所提供的食品應在出售前30分鐘內準備齊全，等待留樣員進行留樣試嘗;

　　2、食堂每天每餐對所提供的食品進行留樣，留樣應專人、專間、專用設備，留樣間嚴禁存放無關物品;

　　3、每餐留樣食品，按規定留足100g，分別盛放在干凈的專用器具里放入專用冰箱，專用冰箱工作溫度應控制在5oC左右;

　　4、留樣食品進入冰箱前，需等待食物冷卻后方可進入冰箱，并在器具表面貼上標簽，標明留樣日期、餐別;

　　5、堅持做好每天每餐留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、餐別、留樣人、檢查人;

　　6、留樣食品保存76小時無異常后，方可處理，不得回收使用;如有異常，立即封存，交送食品衛生防疫部門查驗;

　　7、對所售食品，試嘗人應在出售前試嘗，在試嘗中如有問題應立即處理，禁止繼續出售;

　　8、留樣間必須保持干凈、通風，每餐留樣后留樣器具應清洗消毒;

　　9、留樣記錄需按一定順序裝訂并保證沒有缺失，以備檢查;

　　10、食堂負責人及留樣員對留樣工作負直接責任，食堂協管加強監督和檢查。

　　23、除"四害"管理制度

　　為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂(以下簡稱四害)的危害，防止疾病傳播，保障全體師生身體健康，制定本制度。

　　1、除四害工作應當貫徹預防為主的方針，堅持集中統一除四害與日常除四害相結合，專職人員與兼職人員除四害相結合，治理環境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結合的原則。

　　2、除四害工作實行責任制。食堂負責人為第一責任人。

　　3、采取科學、安全、有效的方法控制和降低四害密度，達到國家和省規定的標準。

　　4、優化改善環境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。

　　5、食堂、倉庫等場所應當有防鼠滅鼠措施，可以采取堵鼠洞、設置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。

　　6、積極做好清除積水、平整洼地等工作，控制和消除蚊蟲孳生條件，采取各種有效方法，消滅幼蟲和成蚊。

　　7、完善防蠅設施，加強廢棄物的管理，采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。

　　8、消除蟑螂棲息孳生條件，采取堵洞抹縫、修補門窗、網蓋洞口，放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑，清除卵鞘，殺滅蟑螂。

　　9、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。

　　24、燃氣安全管理制度

　　1、不得損壞燃氣設施，影響用氣安全。

　　2、不得用明火對燃氣設施、器具進行試漏。

　　3、不得在不具備安全用氣的場所使用燃氣。

　　4、不得自行拆卸、安裝、改裝燃氣設施和器具(不包括家庭用燃氣灶具)。

　　5、不得加熱、砸、摔燃氣鋼瓶或者在使用時倒臥燃氣鋼瓶。

　　6、不得自行傾倒燃氣鋼瓶殘液或進行燃氣鋼瓶之間倒罐。

　　7、不得自行改換燃氣鋼瓶檢驗標志和顏色。

　　8、不得有其他影響用氣安全的行為。

　　25、防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度

　　1、滅鼠殺蟲使用的藥物必須是具有"三證"(國家發改委的農藥生產批準證、農業部的農藥登記證或臨時登記證明、省技術監督局的產品技術標準)的產品，在本校使用的滅鼠殺蟲藥物應按照市愛衛辦統一要求使用藥物并采取相應的環保和安全措施。

　　2、 嚴禁使用國家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛生殺蟲劑，且外環境藥不得在室內使用，嚴禁擅自配制使用各類滅鼠毒餌。

　　3、 購買滅鼠殺蟲服務的藥物與器械，其原始憑證必須復印保存備查。

　　4、 嚴格藥物與器械管理，設立分類帳目，藥物與器械進出倉庫都應登記入冊。

　　5、 倉庫藥物應有標簽并注明藥物名稱、產地、生產日期、有效期。藥物先入先出，避免過期失效。

　　6、 藥物的混配、稀釋使用，要嚴格按操作規程和按產品使用說明用量具準確進行。

　　7、 要科學交替使用同一滅效的藥物，為提高滅鼠殺蟲的效果，盡量少使用抗藥性高的藥物。

　　8、 器械應定期保養、檢測、維修、確保能正常安全使用。

　　9、 倉庫藥物應按品種分類堆放，滅鼠藥與殺蟲藥不應混放，藥物堆放應離墻離地，并保持通風，整潔有序，做好放火、防盜等安全措施。

　　26、食物中毒應急處理制度

　　1、如一旦發生食物中毒，單位行政領導迅速趕赴現場，及時組織相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

　　2、立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

　　3、全力保持企業的穩定，全體干部、職工、食堂人員統一認識、統一思想，作好輿論導向和安撫解釋工作， 避免家庭和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

　　4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。單位安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

　　5、企業領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給職工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照市衛生執法監督所的要求進行處理。

　　6、企業領導和有關人員要密切配合相關部門做好職工、家屬和社會各方面的工作，對發生食物中毒的人員逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好職工思想工作，讓職工積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

　　7、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、

　　保安到現場維持秩序，關閉大門，疏導急救通道，防止校外人員涌入食堂影響正常的急救工作。

　　27、食物中毒處理預案

　　食品衛生工作是單位安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我單位全體員工食品衛生的安全，保障工作的順利進行和社會的穩定，特制定食物中毒處理預案。

　　一、食品衛生預防處理領導機構：

　　組 長：

　　副組長：

　　成 員：

　　二、預防措施：

　　為了確保全體員工的食品衛生安全，食堂必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。

　　1、加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。

　　2、教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。

　　3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

　　4、每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

　　5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

　　6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

　　7、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。

　　8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。

　　9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。

　　10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。

　　11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。

　　12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

　　三、食物中毒處理預案：

　　食堂是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保我單位工作秩序的穩定和員工的健康與生命安全，特制定我單位食物中毒處理預案。

　　1、如一旦發生食物中毒，單位行政領導迅速趕赴現場，及時組織相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

　　2、立即用電話向區防疫站、向當地政府匯報，區疾控中心匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

　　3、全力保持廠區的穩定，全體職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家庭群眾的安撫解釋工作，避免干部、員工、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

　　4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。單位安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

　　5、單位領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給職工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照市衛生執法監督所的要求進行處理。

　　6、單位領導和有關人員要密切配合相關部門做好職工、家屬和社會各方面的工作，對發生食物中毒的職工逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好職工的思想工作，讓職工積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

　　7、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止廠外人員涌入廠內影響政常的急救工作。

　　8、患者送往醫院后，當班行政、 人員留守廠區外，其余行政人員、食堂管理員應到醫院慰問、安撫患者。

篇2：物業公司食堂人員健康衛生檢查制度

　　物業公司食堂人員健康衛生檢查制度

　　一、從業人員上崗前應到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，定期接受衛生知識培訓；發現“五病”患者及時調離。

　　二、從業人員每年體檢，培訓一次，未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　三、從業人員的體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，從備檢查。

　　四、衛生管理員每日對從業人員進行健康檢查，并作好記錄，檢查內容主要是問，看員工有無感冒、咳嗽、腹瀉、手破傷或感覺有低熱、乏力、納差、盜汗等現象，一經發展，即刻上該員工停止操作食品工作，到醫院檢查治療，到醫生證明健康，才能恢復工作。

　　五、要堅持四勤、即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服。

　　六、儀容儀表符合要求、按規定著裝、不帶金戒指、耳環、項鏈，男性不留長發和大鬢角，女性頭發不披肩、化妝談而大方。

　　七、操作時不吸煙，不做有礙服務和衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

　　八、凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包抱病毒攜帶者）活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病者，應及時停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染性后，才能恢復工作。

篇3：某中小學食堂管理制度

　　中小學食堂管理制度

　　一、食堂(餐廳)是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜*物中毒事件發生。

　　二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、www.zonexcapitaltr.com變質食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

　　十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

　　十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。