學校食堂日管控之廚間管理

2024-07-01 2821

　　學校食堂日管控(廚間管理)

每日食品安全檢查記錄（生產車間管理）
檢查人員（簽字）：		日期	年月日
食品安全風險隱患檢查結果：□零報告□有異常		接收報告人（簽字）：
風險隱患的排查要求及處置說明	1.按此表明確的內容逐項檢查，排查是否存在風險隱患。
	2.同時檢查該環節相關記錄和現場實物，并對記錄不規范情況進行糾正，保證記錄真實反映實際情況，并具有可追溯性。
	3.排查中，發現存在風險或隱患時，應立即依據防范措施進行處理，如無法處理應及時上報。
	4.排查中，發現存在此表未列明的食品安全風險隱患或排查內容時，上報更新表格。
	5.相應編號的防范措施：
	①車間衛生狀況不佳，存在微生物污染風險，需要在衛生清潔操作規范中明確清場要求，保證生產結束后，按要求完成設備、設施、工具、容器清洗、消毒，地面積水清除干凈。
	②頂棚、墻壁、設備、設施、工具、容器損壞、失修，存在微生物污染、物理污染等風險，應上報，進行硬件維護、更換。
	③人員健康證超期，或未取得健康證上崗，立即要求相關人員離開生產加工現場，盡快辦理健康證明。
	④人員不了解衛生防護要求，則重申相關要求，指導按照要求操作。
	⑤人員不了解崗位職責、工作要求、操作規范，則重申相關要求，指導按照要求操作，必要時開展培訓。
	⑥物料與配方不一致，需與生產計劃下達部門、原料庫房、領料人員核實，尤其是在換產、轉產、換班之后，要重新核實，確認物料與配方的一致性。
	⑦如使用的原料存在異常，立即上報，確認是否可以使用，對于已經生產的產品，要進行風險評估，產品入庫時應做好標識。
	⑧容器、工具等混用，則需加貼或補貼標簽，明確各自用途，需要醒目標示的應專門提醒。
	⑨設備參數發生錯誤，則確認當天產品生產工藝，按照工藝調整設備參數。
	⑩認真檢查設備、設施確認是否存在磨損、掉屑、銹壞等情況，必要時使設備空轉5分鐘，確認是否存在異響、異味、摩擦等情況。
	(11)如半成品、成品摻入異物，應及時清除異物或銷毀產品，并評估是個體問題還是大范圍的問題，上報情況，如是大范圍的問題，應立即停止生產，找到異物來源，含有異物的半成品和成品如無法采取清除、補救等處理措施，應定位存放，待全部銷毀或無害化處理。
	(12)設置標示牌和隔離帶，防止污染食品。
	(13)關鍵工序出現偏差馬上停止生產，上報情況，對產品做風險評估；查找出現偏差的原因，進行改善況并驗證。對關鍵崗位人員進行問詢，對于回答不完整的人員再重申相關要求，必要時進行再培訓。
	(14)人員熟悉操作規程但不按照要求操作，應按照員工獎懲規定進行處罰。
	(15)發現有門窗密合不良的情況，及時上報，聯系進行維修并跟蹤維修情況。對于未及時關閉的門，則對相關人員重申要求，必要時培訓。
	(16)安裝位置不合理，上報，反饋蟲鼠害公司調整。
	(17)粘紙未配備，應及時放置。
	(18)發現使用蒼蠅拍，則沒收蒼蠅拍。
	6.處理結果：（1）上報；（2）修改完善衛生清潔操作規范；（3）處罰未落實操作規程等制度的人員；（4）硬件維護、更換；（5）督促人員離開崗位；（6）督促人員盡快辦理健康證；（7）重申操作要求；（8）核實確認物料和配方，確保一致性；（9）原料退回庫房；（10）停止生產；（11）加貼標簽；（12）調整設備參數；（13）設備等暫不使用；（14）清除異物；（15）個別產品銷毀或無害化處理；（16）批量產品銷毀或無害化處理；（17）設置標示牌和隔離帶；（18）列為培訓重點。
風險因素	排查內容	防范措施	存在問題描述	選擇處理結果
廠區潮濕、有霉菌污染風險	查看車間頂棚、地面、墻壁，檢查地面是否有積水，頂棚、墻壁是否受潮發霉，車間有無霉菌污染風險。	①
人員未落實健康管理、衛生防護要求	1.核查車間人員數量和有效健康證明的數量，檢查是否人員無健康證明，或健康證明超期未重新申辦而從事直接接觸食品的生產活動。	③
	2.檢查人員裸露皮膚是否存在污染食品的傷口。	④
	3.檢查人員是否遵守生產場所衛生要求，是否按照規程洗手、消毒，做好個人防護，著工作服上崗，是否存在佩戴飾物、手表、是否化妝、染指甲、噴灑香水等，是否在車間內飲食。	④
	4.查看人員離開車間時，是否脫去工作服。	④
	5.檢查更衣室，查看人員工作服與個人衣物是否分開放置。	④
	6.查看人員定崗定位情況，檢查是否存在人員串崗情況。	④
物料不符合配方或感官異常	1.查看當日所投實際物料，核實是否與生產計劃和產品配方一致。	⑥
	2.核實產品標簽與實際物料、產品配方是否一致。	⑥
	3.查看原料情況，確認原料感官新鮮度良好，包括顏色、狀態、氣味、滋味等，無腐敗、變質情況。	⑦
設備設施管理不到位	1.查看生產設備、設施、工具等，檢查轉產、換產時，生產設備、設施中的物料清理情況，確認是否按照要求清場。	①
	2.檢查容器、工具是否存在混用。	⑧
	3.檢查設備設定的參數，確認設備參數符合工藝要求。	⑨
異物隱患	1.查看設備設施、工具、容器，確認生產工序中正在使用的設備、設施、容器工器具未發生磨損等異常，不會造成異物污染。	⑩
	2.查看待包裝半成品和已包裝的成品，不應摻入異物。	(11)
	3.查看車間頂棚、墻壁、地面，是否維護良好，無裂縫、無滲漏，是否存在墻體剝落、工程維修的臨時性材料脫落風險。	②
	4.班中如開展臨時性修理，應設置標示牌和隔離帶，不應對食品安全產生危害。	(12)
工藝流程未落實，人員操作不規范	1.查看人員操作和設備參數設置情況，必要時詢問了解有關情況，檢查人員是否掌握崗位技能。人員必須知道他們所負責的工作崗位的關鍵控制點及控制限值，并且知道如果超出監控限值時應該如何采取相應的糾正措施。	(13)
工藝流程未落實，人員操作不規范	2.查看人員操作情況，檢查人員是否按照已掌握的操作規程進行操作。	(14)
遭受蟲害	1.檢查對外的投遞口和人員出入口，確認都有防蟲害的密封措施并保持關閉。	(15)
	2.檢查捕蠅、滅蠅設備設施，確認都沒有安裝在操作區上方。	(16)
	3.查看粘捕式滅蠅燈，確認都配有粘紙。	(17)
	4.檢查生產區域內是否有使用蒼蠅拍。	(18)
……	……	……

篇2：校園食堂日管控產品檢驗

　　校園食堂日管控(產品檢驗)

每日食品安全檢查記錄（產品檢驗）
檢查人員（簽字）：		日期	年月日
食品安全風險隱患檢查結果：□零報告□有異常		接收報告人（簽字）：
風險隱患的排查要求及處置說明	1.按此表明確的內容逐項檢查，排查是否存在風險隱患。
	2.同時檢查該環節相關記錄和現場實物，并對記錄不規范情況進行糾正，保證記錄真實反映實際情況，并具有可追溯性。
	3.排查中，發現存在風險或隱患時，應立即依據防范措施進行處理，如無法處理應及時上報。
	4.排查中，發現存在此表未列明的食品安全風險隱患或排查內容時，上報更新表格。
	5.相應編號的防范措施：
	①缺少標準文本，或文本版本已經廢止未更新為最新版本，則下載最新標準文本，同時，建立標準跟蹤制度，明確對于標準的更新要及時跟進。
	②標準里的項目未全部梳理出來，需進一步梳理，保證對所有的項目明確檢驗頻次和方法。
	③員工未落實檢驗規程及相關規范，則重申要求，必要時進行培訓。
	④化驗員不掌握檢驗操作方法，則再組織培訓。
	⑤長期未驗證可靠性，需立即安排快檢與法定檢驗方法的比對，如發現結果偏離正常范圍，則必須查明原因，保證檢驗方法可靠、結果準確。
	⑥留樣室不滿足樣品貯存要求，立即調整溫濕度并做好相關記錄，必要時增加溫度、濕度調節設備。
	⑦試驗儀器超期未檢定，需盡快進行檢定，制定相關計劃并安排專人跟進。
	6.處理結果：（1）上報；（2）收集、更新標準文本；（3）修改完善相關制度；（4）梳理標準項目；（5）重申要求；（6）比對檢驗方法；（7）調整庫房溫濕度；（8）硬件維護、更換、配備；（9）儀器檢定；（10）列為培訓重點。
風險因素	排查內容	防范措施	存在問題描述	選擇處理結果
檢驗項目不全	1.查看標準文本，確認是否掌握所使用的原料和生產加工食品的最新食品安全標準，并具備標準文本。	①
	2.查看標準項目梳理情況，確認是否涵蓋了標準規定的所有項目，且每個項目都明確了檢驗頻次和檢驗方法。	②
	3.檢查是否按照原料查驗和產品檢驗方案確定的各項目檢驗方法和頻次開展檢驗（包括自行檢驗和委托檢驗）。	③
不合格放行	1.查看食品原料檢驗結果報告和相關記錄，確認是否將原料檢驗的結果傳遞到原料庫管部門。	③
不合格放行	2.查看產品檢驗結果報告和相關記錄，確認是否將產品檢驗的結果傳遞到產品庫管部門。	③
檢驗方法錯誤	1.查看標準文本，確認是否具備所有項目的檢驗方法標準文本。	①
	2.對自行檢查的項目，查看化驗員操作情況，是否按照規程操作，且操作熟練，對于規程中明確按照食品安全國家標準規定方法進行檢驗的，檢查人員是否掌握方法。	④
	3.采用快檢方法的，核實是否按照規程明確的頻次與食品安全國家標準規定方法進行比對。	⑤
檢驗原始數據記錄不完整	檢查檢驗原始數據是否規范、完整記錄。	③
留樣不符合要求	1.檢查留樣室的樣品貯存條件是否符合產品貯存條件要求。	⑥
	2.檢查留樣記錄，確認留樣時間滿足留樣規范要求。	③
	3.檢查留樣數量，確認留樣數量滿足按照食品安全標準對樣品全項檢驗的數量。	③
試驗儀器超期未檢定	檢查試驗儀器是否超期未檢定，制定試驗儀器的檢定計劃，并實施。	⑦
……	……	……

篇3：校園食堂日管控成品庫房管理

　　校園食堂日管控(成品庫房管理)

每日食品安全檢查記錄（成品庫房管理）
檢查人員（簽字）：		日期	年月日
食品安全風險隱患檢查結果：□零報告□有異常		接收報告人（簽字）：
風險隱患的排查要求及處置說明	1.按此表明確的內容逐項檢查，排查是否存在風險隱患。
	2.同時檢查該環節相關記錄和現場實物，并對記錄不規范情況進行糾正，保證記錄真實反映實際情況，并具有可追溯性。
	3.排查中，發現存在風險或隱患時，應立即依據防范措施進行處理，如無法處理應及時上報。
	4.排查中，發現存在此表未列明的食品安全風險隱患或排查內容時，上報更新表格。
	5.相應編號的防范措施：
	①頂棚、墻壁發霉，遮陽棚破損、溫濕度儀損壞、失靈，需要對頂棚、遮陽棚、溫濕度儀等設備設施進行維修、保養，或更換、或加裝新的設備設施，上報相關需求。
	②庫房溫濕度不符合產品貯存要求，應立即調整庫房內溫濕度，并對庫存產品狀況評估，確定可以出廠銷售。
	③產品存放未離墻離地等，應重新碼放產品，保證與墻體和地面的通風距離。
	④庫存成品已經超過保質期或發生霉變、生蟲、脹包、劣變的，應定位存放等待銷毀或作無害化處理，對導致劣變的原因進行追查，如不是存放時間過長，未超過保質期的，應分析確定是貯存條件不符合要求、產品生產過程中存在問題，還是產品保質期設置不科學導致的，并將相關情況上報。
	⑤如各類產品存在混淆風險，應將合格品、不合格品、待檢產品分區存放，各區域制作明顯標識。
	⑥產品標簽信息不完整，上報，確定如何處理，保證入庫產品都有標簽且產品的生產日期等信息完整。
	⑦如未見產品檢驗結果記錄，應立即聯系化驗室，確定產品是否經過檢驗合格可以出廠，補充相關記錄后放行出廠。
	⑧如產品經檢驗不合格，上報，確定該批產品能否采取補救措施，如無法補救或消除風險，不準出廠。
	6.處理結果：（1）上報；（2）調整庫房溫濕度、成品碼放等，達到產品貯存應符合的要求；（3）維護硬件設施等；（4）更換監測設備；（5）直接丟棄；（6）暫時集中存放，待統一處理；（7）對庫房進行分區，合格品、不合格品、待檢品分區存放；（8）加貼標簽、加印生產日期等；（9）聯系化驗室確認檢驗結果，并記錄；（10）放行出廠；（11）暫不放行；（12）列為培訓重點。
風險因素	排查內容	防范措施	存在問題描述	選擇處理結果
貯存條件達不到要求	查看庫房頂棚、墻壁，確定是否存在透水、發霉情況，是否有效隔離鳥類、嚙齒動物、昆蟲等蟲害。	①
	檢查庫房溫濕度是否符合產品貯存要求，	②
	檢查產品存放是否符合離墻離地等貯存相關要求。	③
	檢查溫濕度儀等溫度、濕度等的監測設備設施是否正常運行。	①
成品超過保質期或劣化變質	檢查庫存產品是否超過保質期，或已經發生霉變、生蟲、脹包、感官劣化等情況。	④
合格品、不合格品、待檢驗品未分區	查看庫存庫房內合格品、不合格品、待檢產品是否分區存放，各區域標識明顯、各區域產品實現有效分離。	⑤
產品標簽不合法	檢查入庫產品標簽，如果已經形成最終銷售單元，是否標簽信息完整，是否都標注生產日期。	⑥
不合格品放行	查看出廠銷售產品的檢驗結果記錄，是否未經檢驗或檢驗不合格出廠。	⑦⑧
……	……	……

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