南大食堂成本控制、分析管理辦法

　　一、食堂成本的組成:

　　食堂成本包括:直接成本和間接成本。

　　直接成本:指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料。如:大米、蔬菜、肉類、食用油、調料等。

　　間接成本:指生產過程中的耗用品。

　　如:燃料、水、電、人工工資、設備維護費用等。

　　二、食堂食材成本控制:

　　1.食堂食材按照當日預計用量，合理采購。

　　2.食堂食材按當日實際入庫數量進行登記，每月20日進行物資盤底，庫存物資原則上做到零庫存，(大米、食用油、調料等可有少量庫存)

　　3.食堂當月食材采購消耗比例不超過營業收入的75%。

　　4.每月食堂計提水電費用為總營業額的2%。

　　5.按照湖南省高校食堂利率比例實施經營管理與成本控制，保障性食堂利率不低于25%，不超過30%。作為食堂人員工資、日常設備維護添置、勞保等項目支出。

　　三、分析管理

　　1.每月定期召開食堂經營管理工作例會。

　　2.食堂管理員對當月經營狀況進行匯報總結，并提出下步改進及合理性建議。

　　3.綜合科提供相關經營數據，按照數據進行同比與環比，查找經營中存在的不利因素，進行重點分析，制定相應改進措施。

　　四、成本控制方法

　　(一)優選供貨商

　　對市場上原材料價格保持敏感性，經招標議價會議，優選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

　　(二)成立采購詢價小組，定期對市場進行詢價

　　1.采購詢價小組成員由采購科、食堂、質管科組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查。

　　2.采購科不定期對原材料詢價。

　　3.原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價( 物價局、市場中心詢價)。

　　(三)物資的申購、驗收的成本控制：

　　1、食堂保管員物資申購時，應對季節性蔬菜價格要充分把握，每日擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)，確定數量及品種，待食堂管理員確認并報采購科審批后再進行采購。

　　2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到:數量準確、品種齊全、價格合理。

　　3、物資的驗收由食堂保管員及采購科驗收人員負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。

　　(四)加工、切配的成本控制：

　　1.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。

　　2. 配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

　　3. 根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。

　　(五)烹調過程的成本控制：

　　1.根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括:烹調時間、火力太小等。

　　2.合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。

　　(六)售賣環節的成本控制

　　1.制定飯菜售賣量化標準。

　　2.嚴格控制售賣中的飯菜份量。

　　3.控制售賣中一次性用品的用量。

　　4.杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。

　　5.合理掌握員教工餐的標準和份量。

　　(七)物資儲存的控制

　　1.加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。

　　2.專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

　　3.加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

　　(八)人力成本的控制

　　1.根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。

　　2.制定各食堂人力工資成本。

　　3.通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員工的工作熱情，加強團隊合作精神,充分提升工作效益。

　　(九)水、電、氣的成本控制

　　1.定時開關，定量供給。

　　2.食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監控，發現問題立即糾正。

　　3.加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人關心成本，人節約成本”。

　　(十)設備的維護

　　1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規故障能及時解決。

　　2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。

　　后勤服務中心飲食服務部

篇2：學校食堂兼職學生管理規定

　　學校食堂兼職學生管理規定

　　為進一步規范食堂雇傭兼職學生工作，嚴格遵循安全第一，誰聘用，誰管理，誰負責的原則，須遵守以下規定：

　　一、餐廳聘用兼職學生須身體健康，品行端正。

　　二、餐廳招聘兼職學生須簽訂用工協議，明確責任。

　　三、餐廳負責對兼職學生進行必要的食品安全、消防安全等知識培訓。

　　四、兼職學生工作期間必須遵守餐廳各項管理規定。

　　五、兼職學生不得接觸燃氣、油炸、切配等危險工作。

　　六、禁止向學生散布不正確的價值觀、言論。

　　七、禁止利用學生從事違法違規活動。

　　八、禁止與兼職學生建立除工作外的任何關系。

篇3：工程學院食堂食品安全自查制度

　　工程學院食堂食品安全自查制度

　　為規范我校食品安全檢查管理,保障師生食品安全,根據《食品安全法》和《食品安全與健康管理規定》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動,采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證,接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查,及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查,發現問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的,按本單位有關規定處理。

　　九、各種檢查結果記錄歸檔備查。