團隊宴會服務過程制度

餐前準備

　　1.備餐間

　　(1)茶壺要開好茶膽;

　　(2)準備好每圍每道菜式所搭配的汁醬，所需要的用具(洗手盅等);

　　(3)檢查毛巾柜的熱度;

　　(4)準備好使用后餐具的擺放用具。

　　2.酒吧臺

　　(1)準備好冰水;

　　(2)根據宴會需要，預先打開適量的酒(紅酒、白酒、洋酒、)。

　　3.樓面

　　(1)擺好分菜位的位置;

　　(2)將椅子對應餐位分開擺放;

　　(3)再次檢查餐具是否干凈、無破損;

　　(4)根據客人要求，協助客人擺設臺卡。

宴會前例會

　　1.召*議

　　在開餐前召集參加服務的所有人員開會。

　　2.餐前檢查

　　檢查每個服務人員的儀容儀表;具體要求按照酒店《關于員工儀容儀表要求》的規定執行。

　　3.分配工作

　　(1)由經理或領班給每個服務人員分配具體的工作任務;

　　(2)制定各工作環節的督導檢查人。

　　4.明確任務

　　在經理或經理助理給參加服務的人員講清宴會的人數、時間、地點、形式、服務方法、食品和飲料種類及要求等問題，并詳細交待需要注意的事項。

　　5.講解菜單

　　(1)介紹菜單的構成和制作方法;

　　(2)明確每道菜式所需跟進的汁醬和用具。

中餐宴會服務

　　1.準備工作

　　(1)一切準備工作在宴會開餐前半小時就序;

　　(2)根據菜單要求，擺好餐前小食;

　　(3)根據宴會需要、個人要求，可能會預先倒紅酒。

　　(4)站在餐桌上菜位旁，面向門口等候客人;

　　2.迎接客人

　　(1)客人進入宴會廳時，要先向客人問好，然后幫客人拉椅;

　　(2)待客人坐下后從個人右側為客人上禮貌茶，并不斷為客人添加。

　　3.毛巾服務

　　將熱毛巾放在毛巾碟內，從客人右側送上，擺放在小碗左側。

　　4.開筷子套

　　收到指示后從右側為客人鋪上餐巾并脫去筷子套。

　　5.酒水、飲料服務

　　收到指示后詢問客人需要什么酒水、飲料，然后從客人右側服務。

　　6.食品服務

　　(1)從廚房取出放有公勺的菜，向客人展示并報出菜名后放于轉盤上邊緣處;

　　(2)提前準備下一道菜所需的物品和轉盤的空間;

　　(3)如要需要將剩菜換小碟時，要咨詢客人，得到同意后方可更換小碟或取走;

　　(4)如菜中有蝦、蟹等有殼的海鮮時，上菜時要配洗手盅并更換毛巾，吃完菜后一同撤下;

　　(5)湯、糖水要為客人分到轉盤上的餐具內;

　　(6)有骨的魚要用刀叉將魚骨從魚身內分離。

　　7.席間服務

　　(1)要經常更換骨碟，避免骨碟上有太多的食物殘渣;

　　(2)要經常更換煙缸，避免煙缸上有多于3(白金五星要求：1)個煙頭;

　　(3)要經常添加酒水，避免水杯、酒杯沒有酒水供客人使用;

　　(4)要保證轉盤上的衛生情況，不時用毛巾去擦除臟物、菜汁等;

　　(5)收多余的餐具(如：湯碗、小碗、洗手盅等);

　　(6)在客人喝完湯后及吃完水果后更換毛巾。

　　8.清理臺面

　　上水果前要清理臺面，將多余的餐具收走，更換客人面前的骨碟。

　　9.茶水服務

　　上到單尾前，將已倒上熱茶的茶杯從客人右側擺放在客人面前。

　　10.水果服務

　　(1)將水果叉從客人右側擺放在干凈骨碟的右側;

　　(2)將水果盤放到轉盤上;

　　(3)待客人用完水果后，從右側將餐具一同撤下。

　　11.歡送客人

　　(1)客人離開時，要幫助客人搬開餐椅，并站在桌邊禮貌地歡送客人。

　　(2)協助客人將要求打包的菜打包。

　　12.檢查

　　(1)檢查餐臺范圍是否有客人遺留的物品;

　　(2)檢查餐臺上煙缸內的煙頭是否全滅。

餐后收拾

　　1.餐椅收拾

　　將餐椅回復到椅子邊緣貼住臺布下垂處，并平均四份對稱地擺放在桌子四周(其中一份正對主位)。

　　2.餐臺收拾

　　(1)將臺面的餐巾、毛巾集中起來(每10條 捆扎起)，并先放在餐椅上;

　　(2)用手盤將臺面所有銀器先收走，并放到備餐間(洗碗間)相應的地方;

　　(3)用長方盤將餐臺上各種玻璃杯收走，并分類放到備餐間(洗碗間)相應的杯茜內;

　　(4)將轉盤上用于盛菜的大碟，逐一疊起取回備餐間(洗碗間)相應的位置;

　　(5)用長方盤將餐臺上各種剩余餐具收走，并分類放到備餐間(洗碗間)相應的位置;

　　(6)用餐巾將轉盤擦干凈，并連同轉盤底座及logo墊取下收回到指定的地方;

　　(7)將臺面的殘余物掃到手盤上，并倒進垃圾桶內;

　　(8)將臺布收起卷成一團，連同餐巾、毛巾一同收到指定的地方;

　　(9)檢查餐臺底部是否有殘留的餐具和布草。

　　3.會場收拾

　　(1)將簽到臺上的物品和布草收走，并把臺搬回廳房內;

　　(2)將工作臺上的干凈家私歸類放回餐具柜內，臟的收進備餐間(洗碗間)相應的位置;

　　(3)清理廳房各處遺留的家私和布草，清理明顯的垃圾。

　　4.檢查

　　(1)將其它用臺上的物品和布草收走;

　　(2)廳房各處的衛生情況和是否有餐具、布草遺留;

篇2：中餐宴會服務比賽的標準

　　中餐宴會服務比賽標準

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線;

　　(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會擺臺操作內容及標準

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺、斟酒。

　　2、操作時間規定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺具體要求：

　　(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　　(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

　　(8)骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。

　　(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示)，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米)，以筷袋為準。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。

　　(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見圖示)。公匙在外，公筷在內。

　　(16)三杯位置：(見圖示)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。

　　(18)商標正面朝客www.zonexcapitaltr.com人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務

　　▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時滿30秒扣1分，依次類推。

　　(2)擺臺過程中，選手不能跑動，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺過程中，要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺順序：鋪臺布--放轉芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節奏、不忙亂、不重復、可增加總體印象分1-2分。

篇3：酒店餐廳宴會部的服務程序

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　　酒店餐廳宴會部服務程序：

　?。ㄒ唬?strong>宴會布局：

　　1、根據餐廳方式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

　　2、主桌應放在面向餐廳主門，可以縱觀全廳的位置。

　　3、主桌的大小，應根據就餐人數來確信。

　　4、重點突出主臺。

　?。ǘ?strong>擺位規格：

　　1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙

　　3、裝飾碟離桌邊2cm。

　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

　　5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

　　6、餐花放在骨碟上。

　　7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。

　　8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。

　　9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。

　　10、各位位置擺放距離相等。

　　11、菜單統一放在正副主位前。

　?。ㄈ?strong>儀表儀容

　　1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

　　2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

　　3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

　?。ㄋ模?strong>準備工作

　　1、根據宴會預訂單，啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

　　3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

　　4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

　　5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

　　6、準時參加班前會議。

　　7、宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），首要宴會要戴白手套。

　　8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。

　　9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

　?。ㄎ澹?strong>迎接客人

　　1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。

　　3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。

　　4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。

　?。?strong>席間服務

　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .

　　2、酒水服務：

　?。?）為客人斟酒前要先征求客人意見，通常斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。

　?。?）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。-

　?。?）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時留意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。

　?。?）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要留意客人的安全。

　　3、上菜服務：

　?。?）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制辦法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或首要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。

　?。?）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還應該用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

　?。?）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位置上。

　?。?）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。

　?。?）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。

　?。?）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

　?。?）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。

　?。?）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。

　?。?0）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。

　?。?1）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，通常宴會時間從開始到結束約

　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

　　5、宴會進程中，若客人碰翻啦茶杯，飲料杯等，弄臟啦臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。www.zonexcapitaltr.com

　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。

　　8、

有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。

　?。ㄆ撸?strong>結帳及送客

　　1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。

　　2、付帳時，若是現金能夠現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。

　　3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

　?。ò耍?strong>收臺、清掃進程

　　1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。

　　2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。

　　4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。

　　5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。

　　6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。

　　7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。 `

　　8、填寫營業記錄