西餐宴會服務程序

(一)宴會臺面的準備工作：

　　1、西餐宴會要根據宴會參加人數和規格選擇臺形、臺布和臺面布置。

　　2、鋪臺布時，一般由兩個服務員共同完成，鋪臺布時服務員分別站在餐桌的兩側，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完，鋪好的臺布要求正反無誤，臺面平整無皺，四邊下垂均勻，四角自然下垂，臺布之間中心線對正。

　　3、在臺布鋪好以后，根據宴會規格和客人要求釘上相應色彩的臺裙，再沿桌邊按順時針方向將臺裙布打成“折”，并用按釘或尼龍搭和固定。臺裙的“折”要下垂均勻，每個“折”約相隔5厘米左右為宜。

　　4、餐臺定位以后，從主人位置開始按順時針方向擺放餐盤，擺盤時，將餐巾放餐盤上，盤的中心要對準椅背的中間，注意盤的圖案店徽要端正，盤邊距離桌邊約1.5CM。

　　5、從餐盤的右側順序擺放大餐刀、魚刀、湯匙、開胃品、餐刀，擺放是，刀口朝左，匙面向上，刀把匙把距桌邊1厘米，然后，再從餐盤的左側順序擺放大餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面向上，叉把與刀平行，魚刀、魚叉要向前突出2-3厘米。

　　6、餐盤的正前方擺放甜品匙、叉，叉在上方，叉柄向左;匙在下方，匙柄向右，匙、叉平行擺放，間距1厘米，甜品匙與餐盤間距1厘米。

　　7、靠開胃品叉的左側擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，面包盤的左沿到開胃品刀寬度往往為55-60厘米。在面包盤的左上方，斜放黃油刀，刀把朝右下方，刀刃朝左下方。黃油盤擺在面包盤的右上方，距面包盤1.5CM左右。

　　8、擺酒具時要拿酒具的下端，在水果刀、叉的前方由左向右順序擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，香檳酒杯擺在紅葡萄酒杯的前方，烈性酒杯擺在香檳酒杯的右側，杯與杯之間的距離為1.5CM。

　　9、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶，按每三人一套擺放在餐臺中心橫線上，煙灰缸從主人右側擺起，每兩人擺一個。(煙灰缸的凹凸位不能正對客人)。

(二)迎接客人

　　1、客人抵達時要禮貌熱情地表示歡迎。

　　2、若客人未到齊，請先到的客人到休息廳或吧臺附近休息。

　　3、安排或關照好客人后，逐個請示客人需要什么飲品，然后根據客人的需要送飲品。

　　4、送飲品給客人時，若客人是坐飲，先在客人面前的咖啡幾上放上杯墊，然后放飲品;若客人是立飲，先給客人餐巾紙，后給客人飲品。飲品通常經過雪藏，冷飲時杯上會結一層小水珠，給客人餐巾紙可隔凍和防止弄濕客人的手。

　　5、客人表示(服務員要注意觀察)可入席時，即可引領客人入座，拉椅請坐，注意關照女士、行動不便的客人和重要客人。

　　6、客人坐定后，給客人打開席巾，幫客人鋪在膝上或遞給客人自理。

(三)宴會服務

　　1、宴會上菜順序：

　　A、早餐 (1)送上果汁。

　　(2)送上谷類。

　　(3)送上蛋類、烤面包、黃油和果醬(撤掉已用完的果汁杯)。

　　(4)送上咖啡或茶。

　　(5)替賓客添咖啡，同時可以清理臺面，撤掉用過的餐具。

　　B、正餐

　　(1)送上面包和黃油。

　　(2)送上開胃冷盤。

　　(3)送上湯(撤下冷盤)。

　　(4)送上魚蝦類菜肴(撤下湯盤，如客人訂了白葡萄酒，此時為賓客斟酒)。

　　(5)送上主菜的配菜，配菜盤的位置應放在面包盤的上方，即餐叉的左上方(撤下魚蝦類菜肴餐盤，此時如賓客訂了紅葡萄酒，可為賓客斟酒)。

　　(6)送上主菜。上主菜前要檢查餐臺上餐具是否符合要求，主菜擺放在賓客正前方，如牛扒要將主料部分朝向賓客擺放，然后將沙拉調味汁和牛肉汁送上。

　　(7)送上點心、水果。上點心、水果之前，將餐臺上用過的餐具撤掉，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙缸和牙簽桶。

　　(8)送上咖啡、紅茶。送紅茶時可送上切好的檸檬片(撤去點心和水果餐具)。

　　2、西餐宴會斟酒工作細則：

　　A、做好酒的質量檢查，變質的酒要及時更換。各種酒瓶應在餐前開啟，擦干凈瓶口，塞好瓶蓋待用。上開胃品和海味時要跟上烈性酒，用小烈性酒杯(一般在賓客入席前5分鐘斟好)，在斟烈性酒的同時，在水杯內倒冰水(在夏季還須放上小塊冰以保持冷度)。

　　B、上湯時，要上雪利酒，用雪利杯，斟酒之前，將雪利杯與烈性酒杯對調一下位置，使賓客舉杯方便。在進餐中，每斟一種酒時都應將相應酒杯調到右側。

　　C、上魚時，上濃度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯，酒應是冰鎮過的。在夏天須在前一天或當天一早通知酒水間將酒水冰冷。在宴會開始前，將酒移入冰桶，并在冰桶內加入冰塊，放在服務臺上。斟酒以前要將瓶身擦凈，以防酒水滴在賓客身上。

　　D、上副菜時，上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯。

　　E、上主菜時，上香檳酒，用香檳酒杯。香檳酒是隨菜點的主酒，除主菜跟上香檳酒外，其它菜肴也可跟上香檳酒，如吃點心或講話祝酒時，也可用香檳酒。香檳酒(事先冰鎮)開瓶后，擦干凈瓶口，用餐巾包好瓶子再斟酒。

　　F、上甜點時，可上砵酒，用葡萄酒杯。砵酒是深紅色的葡萄酒，味甜而略酸，有較濃的葡萄味。

　　G、上水果和奶酪時，一般不需上酒。

　　H、上咖啡時，上白蘭地酒和利口酒，用白蘭地酒杯和利口酒杯。

　　I、西餐宴會斟酒的順序一般為：女主賓、男主賓、主人、其他賓客。

　　3、宴會酒水服務程序：

　　A、給客人斟凍礦泉水。

　　B、按順序先征求女士需要飲什么飲品，后征求男士，逐個請示，并按順序記住每位客人需要的飲品。

　　C、上完飲品后要請示宴會主人是否要飲預訂好的餐前白酒。

　　D、客人表示要上酒后，用白餐巾裹住已清潔的酒瓶，露出商標給主人看，主人確認后方可開瓶。

　　E、開瓶后用餐巾清潔瓶口，斟約兩安士給主人嘗試，讓主人檢查是否符合要求，主人表示可斟飲時可為客人斟酒。

　　F、給客人斟酒時，按先女士后男士逐一斟酒，酒斟杯里七成即可，不可太多或太少，客人要求加冰塊時，可為客人加入冰塊。

　　G、給客人斟酒水時要注意數量，白葡萄酒只斟滿杯的3/4，紅葡萄酒斟2/3，白蘭地酒斟1/5。

(四)宴會席面服務

　　1、包點服務：

　　上頭盤前要送面包，要逐個請示客人所需要的品種。一般面包籃里準備有四種：麥包、硬包、軟包及薄多士?？腿诵枋裁窗唇o客人上什么包，上面包的同時要給客人牛油。

　　2、頭盤服務：

　　A、將頭盤放在客人面前的裝飾盤里。

　　B、頭盤上好后需要跟配料(幾種沙律汁)要逐位向客人請示所需的配料，根據客人的需要上。

　　C、客人吃光頭盤，根據客人刀叉所放位置判斷或詢問客人是否可以撤碟，客人表示可撤時，撤走頭盤碟。

　　D、撤碟要待整臺宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走。

　　3、中盤服務：

　　A、中盤一般是中等份量的魚類、海鮮，上好海鮮或魚類后請示客人是否需要跟茨汁、胡椒或芥辣。

　　B、撤中盤的程序和方式與撤頭盤同。

　　4、主盤服務：

　　A、主盤如果是扒類，上之前應事先請示客人的意見，扒制的生熟程度。

　　B、根據每位客人需要通知廚房按客人的要求進行扒制。

　　C、給客人上扒時要告訴客人幾成熟，不能上錯。

　　D、上扒的同時，征求客人需不需要胡椒粉、芥辣等，客人吃完扒后，按頭盤撤盤程序和方式撤盤。

　　5、水果、咖啡(茶)、小吃服務：

　　A、客人吃完主扒后一般上水果或雜果沙律。

　　B、客人吃完甜品后，要先請示客人需要咖啡還是茶，根據客人需要給送咖啡或茶。上咖啡或茶是要跟上方糖或糖粉和凍奶，糖和奶由客人自己取用。

　　C、最后一道上小吃，小吃一般是曲奇餅或巧克力。

　　D、以上三款食品和飲品每上一道，就要將用過的餐具撤走。

(五)結帳服務

　　1、一切都上齊后，要請示主人還需要什么服務，若客人表示還有需要，要按客人的要求立刻幫客人辦好;若客人表示不需要什么，并表示可以結帳時，要為客人結帳。

　　2、為客人結帳，無論客人付現金、簽單或用信用卡等都要盡快按程序為客人辦好結帳手續。

　　3、為客人結好帳，交回給客人尾數或信用卡，向客人表示多謝。

(六)送客

　　宴會結束，客人離座后要為客人檢查有否遺留物品，向客人表示多謝，歡送客人離開，并歡迎他們下次光臨,做好清潔工作。

篇2：中餐宴會服務比賽的標準

　　中餐宴會服務比賽標準

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線;

　　(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會擺臺操作內容及標準

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺、斟酒。

　　2、操作時間規定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺具體要求：

　　(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　　(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

　　(8)骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。

　　(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示)，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米)，以筷袋為準。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。

　　(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見圖示)。公匙在外，公筷在內。

　　(16)三杯位置：(見圖示)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。

　　(18)商標正面朝客www.zonexcapitaltr.com人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務

　　▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時滿30秒扣1分，依次類推。

　　(2)擺臺過程中，選手不能跑動，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺過程中，要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺順序：鋪臺布--放轉芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節奏、不忙亂、不重復、可增加總體印象分1-2分。

篇3：酒店餐廳宴會部的服務程序

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　　酒店餐廳宴會部服務程序：

　?。ㄒ唬?strong>宴會布局：

　　1、根據餐廳方式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

　　2、主桌應放在面向餐廳主門，可以縱觀全廳的位置。

　　3、主桌的大小，應根據就餐人數來確信。

　　4、重點突出主臺。

　?。ǘ?strong>擺位規格：

　　1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙

　　3、裝飾碟離桌邊2cm。

　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

　　5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

　　6、餐花放在骨碟上。

　　7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。

　　8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。

　　9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。

　　10、各位位置擺放距離相等。

　　11、菜單統一放在正副主位前。

　?。ㄈ?strong>儀表儀容

　　1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

　　2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

　　3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

　?。ㄋ模?strong>準備工作

　　1、根據宴會預訂單，啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

　　3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

　　4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

　　5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

　　6、準時參加班前會議。

　　7、宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），首要宴會要戴白手套。

　　8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。

　　9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

　?。ㄎ澹?strong>迎接客人

　　1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。

　　3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。

　　4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。

　?。?strong>席間服務

　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .

　　2、酒水服務：

　?。?）為客人斟酒前要先征求客人意見，通常斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。

　?。?）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。-

　?。?）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時留意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。

　?。?）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要留意客人的安全。

　　3、上菜服務：

　?。?）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制辦法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或首要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。

　?。?）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還應該用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

　?。?）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位置上。

　?。?）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。

　?。?）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。

　?。?）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

　?。?）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。

　?。?）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。

　?。?0）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。

　?。?1）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，通常宴會時間從開始到結束約

　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

　　5、宴會進程中，若客人碰翻啦茶杯，飲料杯等，弄臟啦臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。www.zonexcapitaltr.com

　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。

　　8、

有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。

　?。ㄆ撸?strong>結帳及送客

　　1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。

　　2、付帳時，若是現金能夠現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。

　　3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

　?。ò耍?strong>收臺、清掃進程

　　1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。

　　2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。

　　4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。

　　5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。

　　6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。

　　7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。 `

　　8、填寫營業記錄