營養工作制度三、臨床營養工作制度
1 膳食管理制度
1.1 醫院膳食是為住院病人設置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。
1.2 住院病人采用的膳食種類由經治醫生下達飲食醫囑，由值班護士準確、完整填寫膳食通知單，交給本病區配餐員，在開飯前半小時送交營養科，當餐即執行飲食醫囑。
1.3 餐后新入院未進餐的病人，由值班護士通知營養科(廚房)，值班營養廚師按照飲食醫囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛生、保溫。下一餐執行飲食醫囑。
1.4 基本膳食食譜在營養師的主持下，由營養師、管理人員(或營養廚師)、采購員共同制定。
1.5 治療膳食要有專門制作間(或灶)和專職營養廚師，要嚴格按照治療飲食操作規范制作，經營養師檢查合格后，由配餐員準確、及時發放。
1.6 各類病人膳食必須保證質量、衛生、溫度和發放準確。
1.7 病房和營養科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫囑。
1.8 食譜制定要有季節性，要照顧特殊飲食習慣、民族風俗和宗教信仰。要照顧不同經濟條件的需要。
1.9 開飯時間提前或后延不得超過半小時。
1.10 勻漿膳、配方膳按有關營養配方要求和配置方法嚴格執行，半流和全流加餐必須當餐做，當餐用。
1.11 做好成本核算
2 營養科/廚房值班制度
2.1 營養科/廚房執行值班制度，值班人員名單報醫院相關部門。
2.2 值班人員包括營養廚師和病區配餐員。節假日營養師參加白天值班。
2.3 值班廚師負責新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區配餐員負責發送。要保證質量、溫度和發放準確。
2.4 值班人員負責營養廚房的防火、防盜等安全警戒，發現問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。
2.5 對值班人員要有調休制度。
3 食品采購、保管、供應和采樣留檢制度食品采購
3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛生許可證。
3.2 采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證及發票。
3.3 采購食品時應對食品進行感官檢查及保質期。
3.4 按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。
3.5 食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。
3.6 根據需要進行采樣留檢。
4 食品庫房
4.1 由專人驗收，確保食品質量。
4.2 入庫食品須建登記卡(包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等)。
4.3 食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管(常溫、低溫、保鮮、隔離等)。
4.4 常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。
4.5 從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。
4.6 憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質、超過保質期的食品應及時處理，不得使用。
4.7 食品庫房內不得存放有毒有害物品和私人用品。
5 烹調加工
5.1 加工前，由專人驗收原料，確保質量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。
5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產品要分池清洗，避免交叉污染;禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。
5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。
5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內生。
5.5 應嚴格按照各類膳食常規及營養師的膳食配方進行加工烹調，不得隨意更改。
5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時內暫不食用，應在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。
5.7 加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不?；蛏偈?。不再食用已燒熟的隔日蔬菜;剩余食物若要繼續食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。
6 膳食供應
6.1 加工后的食品應妥善盛裝在統一、清潔消毒的餐具內，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。
7 采樣留檢
7.1 按食品衛生法要求，菜肴烹調完畢后，凡批量供應的菜肴，須采留樣品一份(不少于100 克)，置清潔用具內，存放入冰箱，保留48 小時，并作好留檢的有關記錄。
8 備餐間
8.1 應專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設施、洗手設施、熟食加工專用工具等。室內應有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進出須兩次更衣。
9 清潔消毒制度
9.1 廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水。
9.2 定期(1 次/月)對熟菜間的空氣、專用工具(刀、砧板、操作臺、冰箱等)、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數和大腸菌群，并有記錄。
9.3 備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗(洗滌劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應收入專用容器內先消毒后，再按前述步驟進行二次消
毒。
9.5 常用消毒方法：
9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內浸沒，水沸后煮15∼20 分鐘。
9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內蒸煮，100°C 以上蒸15∼20 分鐘。
9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關使用說明書。
9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設備說明書要求操作。
9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發射的波長253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。
9.5.6 容器、工具、餐具應首選熱力消毒(煮、蒸)，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進行消毒。
9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。
10 衛生制度
10.1 《食品衛生法》規定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。
上述疾病的疑似患者也應先調離接觸直接入口食品的崗位。
10.2 凡有1腹瀉;2手外傷、燙傷;3皮膚濕癥、疥子;4咽喉疼痛;5耳、眼、鼻溢液;6發熱;7嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛生的疾病后，方可恢復工作。
10.3 手衛生：按照使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。
10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前;2加工時間過長時，中間應隨時洗手;3處理食品原料后;4接觸與食品加工無關的物品后;5如廁后。
10.5 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。
10.6 加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。
10.7 不在食品加工場所吸煙。
10.8 工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和頭皮屑混入食品中。
10.9 建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。
篇2：臨床營養護士職責
臨床營養護士職責
一、在科主任領導下，進行營養治療醫囑的整理、分發和執行，協助營養醫師開展工作。
二、掌握臨床營養治療的專業技術，遵守無菌操作規程，營養科醫院感染預防與控制、營養治療的臨床護理的監測。負責根據營養治療醫囑配制腸內營養制劑。
三、按照治療要求和病人的飲食習慣，計劃和擬定各類食譜，規劃數量，并計算營養價值。
四、掌握臨床營養膳食治療的專業技能，如醫院膳食的制作、食品留樣等。負責對食品的鑒定，檢查、督促、指導飲食制備和分發，并在開餐前進行嘗檢，使之符合治療原則、營養要求、衛生標準制品應具備的條件。并做好開餐檢查記錄。
五、經常深入病區，了解營養治療的效果和配餐情況，虛心聽取意見，不斷改進工作。
六、定期組織廚工、配餐員學習營養知識及飲食衛生知識，交流烹調技術，向病人進行宣教工作。
七、積極參與科研工作，完成繼續教育和專業培訓要求。
篇3：臨床營養技師(技士)職責
臨床營養技師（技士）職責
一、在營養室主任領導和營養醫師指導下，協助營養診療工作。
二、按照治療要求和病員的飲食習慣，計劃和擬定各類食譜，規劃數量，并計算營養價值，負責人體成分、代謝率、食物成分及實驗室營養有關生化指標等的檢測。
三、負責根據營養治療醫囑配制腸內營養制劑，并指導專業操作人員完成對營養治療產品及食材的加工處理。
四、根據營養治療核對制度，負責對配制好的治療膳食和腸內營養制劑的質量及發放對象審核確認。
五、至各病區，了解營養治療的效果和配膳情況及腸內腸外營養制劑的情況，聽取意見，改進工作，確保營養治療醫囑的有效執行。
六、營養技師應協助醫師規定營養治療原則，遇有不符合營養治療原則的問題時，可以提出改變意見。
七、負責對本科各種儀器設備進行維護、保養和消毒，建立檔案定期質控。負責對本科采購、領作的營養治療產品根據藥品、食品等管理規范進行管理和儲存。
八、匯總第二天各種治療飲食數目。
九、負責科室的食品安全及衛生等相關制度的管理。參與科研工作，完成繼續教育和專業培訓要求。