項目部食堂炊事人員知識問答卷

　　單位：姓名：職務：分數：

　　1、什么叫生熟分開？

　　2、從外地采購食品應索取什么資料？

　　3、熱力消毒的濕度和時間是多少？

　　4、用氯氣消毒劑，有效氯氣濃度及消毒時間是多少？

　　5、購存食品應做到哪四防？

　　6、冰箱能否長期保存食品？為什么？

　　7、什么叫冷葷（涼菜）"五專"？

　　8、患有什么疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位？

　　9、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？

　　10、扁豆為什么必須炒熟煮透？

　　11、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？

　　12、違反食品衛生法應承擔哪些法律責任？

　　炊事人員知識問答

　　一、什么叫生熟分開？

　　答：有三方面

　　1、是生、熟食品制售者分工。

　　2、是盛裝生、熟食品工具、用具、容器應分開或有明顯標記。

　　3、生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

　　二、從外地采購食品應索取什么資料？

　　答：食品的檢驗合格證或化驗單。

　　三、熱力消毒的濕度和時間是多少？

　　答：800C， 1－2分鐘。

　　四、用氯氣消毒劑，有效氯氣濃度及消毒時間是多少？

　　答：250PPa，3－5分鐘。

　　五、購存食品應做到哪四防？

　　答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

　　六、冰箱能否長期保存食品？為什么？

　　答：不能，因為冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖的速度，而不是滅細菌。貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食物腐敗變質。

　　七、什么叫冷葷（涼菜）"五專"？

　　答：五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

　　八、患有什么疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位？

　　答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性結核，化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。

　　九、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？

　　答：金黃色葡萄球菌腸素食物中毒。

　　十、扁豆為什么必須炒熟煮透？

　　答：扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

　　十一、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？

　　答：因酸性食品可與金屬發生化學變化而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬溶出越多，達到一定量，就可以引起中毒。

　　十二、違反食品衛生法應承擔哪些法律責任？

　　答：根據情節輕重，應承擔行政處罰損害賠償和刑事處罰三種法律責任。

篇2：中學食堂炊事人員工作合同（一）

　　中學食堂炊事人員工作合同(一)

　　**中學食堂：(以下簡稱甲方)

　　食堂聘用人員：(以下簡稱乙方)

　　甲方聘用乙方為食堂炊事人員，甲乙雙方經過平等協商特立協議如下：

　　1、甲方聘用乙方為食堂炊事人員，形成工作關系以乙方簽訂本合同及繳納100元押金給甲方為準(聘用結束退還100元押金)。聘用期限為簽訂合同之日至20**年6月30日。

　　2、聘用期間，按實際工作天數(25個工作日為1月，周六早餐、周日中晚餐為1個工作日)核算乙方工資，炊事員工資由三部分構成：基礎工資500元，常規管理工資100元，獎勵工資100元，其每月工資總數不得超過700元。鍋爐工工資每月600元。具體發放金額根據《**中學食堂炊事人員工作制度》按月發放。

　　3、乙方在被聘用期間，服從學校和食堂的工作安排，嚴格遵守《**中學食堂炊事人員工作制度》和學校的其他規章制度，如因炊事人員不服從工作安排和不遵守規章制度而產生的后果由乙方承擔。

　　4、乙方在被聘用期間，應做好食品安全和個人安全工作。如因本人工作失誤或自身責任產生食品安全問題，影響師生健康，造成的責任和損失由乙方承擔。如因本人工作失誤或自身責任產生個人安全問題，責任由乙方自己承擔。如出現非工作原因造成本人人身傷害事故，責任由乙方自己承擔。

　　5、如遇特殊情況或工作需要，甲方有權隨時終止此合同，乙方保證無條件服從。如乙方須提前終止此合同，乙方必須提前一個周通知甲方，否則甲方有權扣除乙方押金。

　　6、本合同到期后，由甲方根據學校情況及乙方的工作表現，商議是否續聘，在信守本合同的基礎上，乙方有續聘優先權。

　　7、每學期結束，學校將根據食堂所產生的安全、經濟及社會效益，對乙方進行考核，發放適當考核獎。

　　8、本合同從簽字之日起生效。

　　9、本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份。

　　10、本合同解釋權屬于甲方。

　　甲方(**中學食堂)(簽章)：**

　　乙方(食堂聘用人員)(簽字)：

　　二0**年 月 日

篇3：工地食堂炊事人員安全生產責任制

　　工地食堂炊事人員安全生產責任制

　?。ㄒ唬┕さ厥程迷陂_業前必須領取衛生防疫部門頒發的衛生許可證，否則不得開業。

　?。ǘ┦程么妒氯藛T要經衛生防疫部門檢查，身體健康，并持健康證上崗。

　?。ㄈ┕ぷ髌陂g要正確穿戴好工作服（如白衣、白帽、白套袖。女同志要將長發綁扎起來戴好白衛生帽）。

　?。ㄋ模┐妒氯藛T必須做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

　?。ㄎ澹┗锓啃l生要經常進行打掃，保持伙房衛生。對使用的所有炊具、餐具要定期消毒。并有防蠅滅鼠措施，做到食堂內無蠅無鼠。

　?。┦程靡I衛生、新鮮的疏菜。食堂要到國營糧店購買合格衛生的糧油，嚴禁腐爛變質的食品出現。