酒店餐飲用具管理制度

　　1．由管事部負責餐具及器具的報購、領取、保管、調配、發放、保養和清洗；各部門從管事部領出及借用的器具應各自保管好并把責任落實到人。

　　2．管事部根據餐飲總監批準的定額計劃和追加計劃向有關部門發放物品，屬計劃外的做臨時借用處理。

　　3．管事部每月將各部門物品領用、借用及拖欠情況向餐飲總監匯報，對損耗量超計劃的部門，扣罰部門浮動獎金。

　　4．各部門丟失或損壞器具、餐具的應及時報管事部，由餐飲部核對并根據具體情況分別給予報損或賠償處理。

　　5．管事部對餐廳交還的器具應及時維護保養。

　　6．由管事部負責對廚房使用的瓷器進行統一管理和調配，如廚房領用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領借手續。

　　7．各餐廳及廚房應把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。

　　8．管事部須對洗滌中造成餐具破損的數量進行統計，以便核算損耗率。

　　9．各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊，定期盤點，并及時將損耗情況向餐廳部經理匯報。

　　10．在使用過程中，如發現有質量問題或不符合使用要求時，須將情況向經理匯報，由餐飲部采取。應措施以保證營業需要

　　11．未經餐飲總監批準，器具、餐具不得私自外借。

篇2：酒店餐飲用具、用品核算與控制制度

　　酒店餐飲用具、用品核算與控制制度

　　為加強餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達到控制經營成本的目的，特訂本制度。

　　1.清潔用品的核算：

　　(1)廚房、廳面每月填寫《餐飲用具、用品計劃表》，寫明須領用的清潔用品及數量，并于20日前送至管事部，由管事部審核確定數量，然后送財務部。清潔用品由管事部每月集中領出存放倉庫中;

　　(2)各部門須按管事部規定的時間到管事部倉庫領用經核定的清潔用品;

　　(3)各部門的領用量經管事部核算后計入該部門每月費用中。

　　2.瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算：

　　(1)廚房、廳面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，須按核定的使用比率領用，不得超出;超出部分由管事部核算后送交財務部，由財務部在該部門當月營業收人中扣除;

　　(2)領用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請，管事部審核后送餐飲總監審批同意，有關部門才可到管事部領用;

　　(3)廚房、廳面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：

　　a.廚房、廳面應進行同步盤點，以核定的盤點數作為周轉數;

　　b.廚房、廳面周轉數應進行建賬，以便于費用核算;

　　c.廚房、廳面每月報送領用瓷器皿、玻璃器皿計劃表，必須在當月20日前送至管事部，由管事部根據核定的周轉數和領用比率審核后統一匯總，送餐飲總監審批同意，再由各部門到管事部領用，該領用實數計入各部門月度費用中;

　　(4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：

　　a.每季度末由管事部盤點廳面的不銹鋼器皿實存數，該數與基數(即周轉數)之差額就是該月廳面季度損耗數，計入該廳面當季度費用之中;

　　b.每月對廳面骨瓷進行盤點，以核定的基數(即周轉數)減去實存數就是該月損耗數，計入廳面月度費用中，每季度再進行匯總;

　　c.骨瓷損耗報批手續由廳面負責辦理，損耗單在當月30日前送到管事部。如果增加營業場所需要相應增加骨瓷量，由餐飲總監同意批準后，再到管事部領用;

　　(5)廳面金、銀器皿的核算：

　　a.各廳面備有經核定的金、銀器皿作為日常周轉使用，如因工作需要，管事部可以以《餐飲用具調撥單》形式進行集中調配;

　　b.廳面金、銀器皿以"固定資產"形式進行核算每季度盤點出現損耗數，則按"一賠一"比例由廳面負責賠償;

　　c.每周清洗金、銀器皿前，廳面經理須與管事部當值負責人做好書面交接手續;

　　(6)對每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負責回收送到洗碗房清洗干凈后，專人登記數量交接還廚房，以防流失;

　　(7)管事部員工在清洗過程中如損毀餐具，管事部應以"一賠二"比例賠償;廚房與廳面應共同進行監管;

　　(8)管事部每月公布各部門領用餐具數量，該數量作為餐飲系統各部門月度節支考核依據之一，餐具領用綜合核算考核每季度進行一次;

　　(9)管事部每年對餐具存量進行同步盤點。