餐廳廚房菜品質量管理常識

　　質量是企業的生命線，我們總是希望員工具備很強的質量管理意識，在點點滴滴上注重細節，從而保證產品的質量。然而對于一些新員工，要對一個全新的概念馬上領會、且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用一個更貼近他們日常生活的、熟知且習慣的事物作為參照，以更直觀地理解質量管理的基本常識。

　　我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質量管理。員工即使沒親自做過飯，至少也見過父母在廚房的忙碌，正所謂“沒吃過豬肉，也見過豬走路”。以下我們先就質量意識中的點滴和做飯進行類比，最后再用5W1E進行歸納總結。

　　1、材料不良，就很難生產出好的良品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要?？梢韵胂?，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

　　2、不依照標準作業，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后，這些作業標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對于新手，就有必要認真學習作業標準，嚴格按流程作業了。在作業現場，一個產品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

　　3、工作場所不講究，會造成更多不良。想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質量？而工作場所更為講究，不同的產品對于生產現場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產品質量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

　　4、機器、工具不保養，生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質量”。同樣，持之以恒地保養機器、工具，對產品質量的影響也是不言而喻的。

　　5、不良品多、經常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環節都出現不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環節都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急（或許在等你做的菜時就餓死了），而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每個工序都保證質量，并最終保證成品的質量，產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關系?！彼浴邦A防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是：質量是制造出來的，不是檢驗出來的。

　　6、追求質量不是唱高調，而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。

　　7、品質除了減少錯誤之外還要實施持續改進。菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質量也只有更好，沒有最好，質量的改進是一個持續不斷的過程。

　　8、不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生高質量的工作結果。

　　9、在質量管理中，經常提到5M1E的概念。我們發現一旦發生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環境。對于每一位制造企業的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結一下質量管理的基本概念：

　　10、不良來源于人員：人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良，或當時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這里吃到好飯菜嗎？

　　11、不良來源于機器：機器設備直接作用于產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象？

　　12、不良來源于物料：當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產技術，當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

　　13、不良來源于方法：如果你還沒放油就將菜倒進鍋里，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟于事，甚至可能使問題變得更糟。

　　14、不良來源于測量：雖然做中國菜時大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因為此時大多靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強烈對比的是，麥當勞之所以成為食品界“質量穩定”的標竿，正得益于他們精準的測量體系（包括各式測量工具）。

　　15、不良來源于環境：正如環境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛生的信心，不良的環境也將嚴重制約產品的品質。

　　若你感覺對所謂質量管理還覺得印象模糊，想象一下你家里的廚房，想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧，你會慢慢理出屬于自己的質量管理的思路的。

　　筆者編后語：

　　廚房出品質量的穩定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。我國餐飲業在這方 面已作了多年的研究，廚房生產的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業規程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配 備有獨立創造能力的烹飪技術人

員，只在對有一定文化基礎的員工進行適當的培訓之后即可勝任食品生產工作，這為餐飲經營企業節省了大量的技術開發和人力成本。然而，這種 完全的標準化只能適用于品種有限、固定經營的“以不變的產品適應多變的客源市場”的 快餐連鎖店，在品種繁多、規格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標準化，但至少可以做到部分標準化，這樣對出品質量同樣可以起 到控制和穩定的作用。具體地講，以下幾個重要環節可以實行相應的標準化管理。

篇2：酒店廚房菜品質量控制制度

　　酒店廚房菜品質量控制制度

　　(一)原料加工質量控制

　　1.保證原料清潔衛生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

　　2.保持原料的營養成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。

　　3.按照菜譜的要求加工：

　　(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合利用率;同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整;

　　(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

　　(二)烹飪質量控制

　　1.制定和使用標準菜譜

　　(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

　　(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹飪質量檢查

　　廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

　　3. 加強培訓和基本功訓練

　　在日常工作中廚師長要加強現場督導，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標準菜譜進行加工烹調;同時，還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

篇3：餐飲成本控制與菜品質量

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　　成本控制能不管質量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務，只是一個節約省錢的葛郎臺。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證各項指標質量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經過粗加工,然后是細加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔心不新鮮,更能達到客人的滿意度,

　　現代企業之間的競爭，歸根結底就是人才的競爭。人的因素至關重要!無論多么優秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執行，最終會出現“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產品并沒有多少技術含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產品賣不動，深層次的原因就是我們現在的市場還不是很規范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質量與成本的關系

　　--一個成功企業，先要質量后來成本。沒有一個高標準和高質量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應是最后的成果來定，成果就是經營收入與最后成本來看?，F在市場的產品真真假假，同一個產品多種等級的成在，這就要看一個企業的定位問題。

　　--質量與成本都很重要，但質量是生存和發展的根本問題，而成本是在質量的前題下產生了。一個產品根據市場消費水平來定位，質量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業的發展不利，所以說質量與成本由一個企業高級管理者的一個重要決策。

　　對于現在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質量都需一個底限，我們只能是在這當中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應該是以質量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數據是營業收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業收入的取得又是以質量、客源等等諸多因素為基礎的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質量。

　　2、質量好，要求高并不就等于成本高。我們如果能夠在菜品質量上狠下功夫，把質量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質量搞好，把營業收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關聯的因素，有機地結合在一起，從百形成一個良性循環。

　　認為這是個認識的誤區,成本與質量不是沖突的矛盾,應是統一的.關鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當成越便宜越好,價格是下去了,可質量不過關,一樣是浪費.所以應把關質量,確定采購的質量標準,然后在該標準內進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質量.

　　不管我們哪個餐飲行業，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質量和服務質量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質量，如果質量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I導在現場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認為成本控制是要在保證質量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質量沒有達到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經濟效益一個月比一個月差的結果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴，會讓質量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經濟效益降低，保證質量也不能帶來更多的經濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴格的要求，加強對采購工作的指導，領導要抽時間與采購一起參與市場調查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現代企業的管理中，運用得更多點的應該還是以人為本的管理原則。

　　2、質量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴格的作業標準，嚴懲違章操作，對其現成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環節，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環套一環的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環節出現了問題，那么整個這條鏈條都會出現問題。

　　的有這些，質量才是關鍵。

　　成本的控制和菜品的質量是密不可分的。菜品的質量是我們餐飲業重要的體現。沒有好的菜品質量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業就沒有利潤將導制關閉。只注意成本也不行，會導制各個方面的下絳。成本和質量是企業的重點。

　　成本控制當然能保證質量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調控,很多時候,我們比如一些企業好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負責任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當的好.其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關聯，而這個關聯是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質量，質量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關的地方，那樣，菜品的質量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達。

　　成本的控制難道不管質量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結果，但會知道想的老板肯定是把質量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質量抓好。相信在短時間內會關門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細的挑選才買。所一說成本和質量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質量才是最為關鍵的，菜品是一個企業生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質量，不管在什么情況下，菜品的質量都應該放在首位。如果菜品質量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關開始進行成本控制,第二關是驗收的是否嚴格把關;第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認為價格是一方面，最主要是所買的產品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質量嗎?餐飲業的四大環節決定于：采購，庫管的驗收質量把關;庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴加把握好質量關，成本才會得以控制;第三：庫存量是關鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。