20**年度餐飲食品安全優秀案例評選
案例報告
案例名稱：西藏漢拿山餐飲管理有限有限公司(遠大路店)
“冷鏈食品安全最后一公里”項目報告
提報單位：西藏漢拿山餐飲管理有限有限公司
案例類別：加工-門店廚房類
負責人：
提報時間：20**年8月7日
聲明書
致20**年度餐飲食品安全優秀案例評選組委會：
茲有我公司于年月日向組委會提報的西藏漢拿山餐飲管理有限公司
“冷鏈食品安全最后一公里”項目報告，現向組委會做出鄭重承諾：所提報案例均按照實際情況進行描述，毫無虛假，真實可信，我方愿接受組委會對此進行的系列檢查，如有發現不實，愿意承擔取消參選資格的相應懲罰。
特此聲明!
聲明人：(蓋公章)
20**年月日
關于案例使用權的說明
我公司完全了解使用權在我國法律中的相關規定，愿意將本案例使用權交予“20**年度餐飲食品安全優秀案例評選”組委會使用，可以進行相關復制、轉載、編輯、出版有關資料和信息。
說明單位：西藏漢拿山餐飲管理有限公司
負責人：20**年月日
案例基本信息
申報單位：省市縣(市、區)
申報時間：20**年8月7日
基本情況
申報單位名稱
(蓋章)
西藏漢拿山餐飲管理有限公司
經營地址
海淀區遠大路1號(金源時代購物中心5層)
許可類別
餐飲管理、餐飲服務
從業人員數量130人
法人代表及電話
食品安全管理員及電話
趙玉婷(13522917524)
食品安全量化年度等級
A級
是否建立餐飲安全責任制
餐飲服務單位介紹
漢拿山集團成立于20**年，是跨地域、跨行業經營的大型連鎖企業，總部設在首都北京。集團下設以餐飲、酒店、投資為主事業的漢拿山餐飲管理公司、漢拿山酒店管理公司、漢拿山快餐管理公司、漢拿山投資控股有限公司4個全資公司。
自集團旗下品牌——漢拿山韓式烤肉第一家餐廳20**年3月在北京花園路開業至今，現在北京、天津、上海、深圳、廣州、重慶、成都、武漢、長沙、惠州、福州、合肥、無錫、寧波、濟南、包頭、沈陽、長春、哈爾濱、大連等50多個城市開設直營連鎖分店近200家，深受廣大消費者喜愛。在大力擴大集團規模的同時，漢拿山更注重品牌形象的打造和品牌價值的提升。
以企業文化理念、精美菜品、體貼服務、高雅消費環境為主導，再輔以系統的管理體系、培訓體系，持續不斷地創新開拓更具品牌價值的經營模式。在國內烤肉業態，無論從總店數、總營業面積、總營業額、城市分布，還是從品牌知名度和美譽度，漢拿山均居領先地位，連續多次榮獲“中國餐飲行業十大影響力品牌”、“京城特色餐飲機構”、“中國好味道”等稱號。
十多年風雨歷練，記載了漢拿山集團成長的不凡經歷。十多年市場洗禮，奠定了漢拿山持續發展的深厚基礎?，F在，漢拿山集團站在了一個更新、更高的起點，將接受更多、更嚴峻的挑戰，這也同樣預示著漢拿山將創造一個更加輝煌的明天!
西藏漢拿山餐飲管理有限公司（遠大路店）“冷鏈食品安全最后一公里”項目報告
項目開展時間：
20**年至今(20**年以來，是否有新增措施?)
近年來，漢拿山在門店食品安全方面愈加重視。從20**年漢拿山通過HACCP體系認證后，一直以來致力于把控食品加工、食用各環節，在制度上完善，在流程上規范以確保食品安全工作落到實處，進一步提升門店食品安全服務水平。
項目背景：
食品安全不僅關系著廣大消費者的身體健康和生命安全，關系著企業的健康良性的發展，更關系著社會的安全與穩定。作為餐飲企業，我們是有責任把好這個關，要把最安全最放心的食品供給消費者，這是一個餐飲企業須遵守的道德準則，也是一個企業對消費者最基本的責任要求。
漢拿山作為餐飲連鎖品牌企業，一定要做一個負責任的企業。把食品安全問題作為企業生存與發展的道德底線，必須堅守。從廠家的各種資質和檢測報告，到后廚衛生，以及食材的冷藏保存等每個環節漢拿山都嚴格把控。然而從田間到餐桌，食品要經歷一條漫長的旅程。從種養、初級加工，到生產制造、倉儲運輸，再到門店的操作等環節。每一個環節都存在著大量的安全風險。更多的人關注的是整個過程，卻忽略了食品安全的“最后一公里”。因此，漢拿山將直至奉客的最后一個環節都做到盡善盡美，讓食客吃得放心。
(請提供門店圖片)
項目介紹：
漢拿山八年以來一直遵循食品安全與菜式色澤缺一不可的理念。因此，漢拿山始終遵循大廠家食材產品采購原則，包括原材料和調料等，合作的品牌有：聯合利華飲食策劃、中糧等國內外知名供應商品牌。
除此以外，漢拿山還擁有領先的全程冷鏈物流，設置常溫庫、冷藏庫、冷凍庫及蔬菜瓜果保鮮庫，從而形成完整的供應鏈。通過嚴格要求后廚環境衛生，餐具尤其是對冷藏柜的清洗衛生，保證食材倉儲安全。不壓縮廚房面積，設置不同冰柜，通過合理布局，保證對不同食材的倉儲要求，劃分果蔬區與肉類等專用區域，根據品種以及生熟等因素分類擺放，防止交叉感染。
漢拿山各門店還明確了食材上桌前的緩化步驟，保證品質，在確保食材儲存符合衛生標準的同時，又最大化的保持了食材的美味。
項目實施：
由于漢拿山以經營韓式烤肉為主，進入廚房后的材料基本為半成品，經過緩化和處理后即可奉客，因此，食材的存儲和緩化奉客的環節尤為重要。
一、食材分類儲藏，后廚生熟布局合理
漢拿山的各個門店均不壓縮廚房面積，后廚布局合理，根據食材不同用不同的冰柜儲存，通過劃分空間，劃分區域、隔斷等把控衛生細節，生熟分開，防止交叉感染。保證儲存與食品安全兼得的同時，形成完整的供應鏈。
1.肉類儲存：
腌制肉首先確認冷凍或緩化程度,然后決定放在冰柜的哪一層。當天上午銷售的腌制肉應前一天晚上放在冰箱上層儲存保管，將有零星冰碴的腌制肉化至接近于手的溫度放豆油攪拌，以確保腌制肉的顏色，口感。腌制肉每次出品前需攪拌均勻后過秤，杜絕缺斤少兩的現象存在，以保證顧客的滿意度。
2.蔬菜類：
(1)把蔬菜在初加工間洗凈后才能進入部門的操作間或冰箱內儲存保管。
(2)將新到的蔬菜先洗凈后瀝凈水份、鐵托盤內晾干或用吸油紙包好后放入指定的盒子類冷藏儲存
(3)新的食材放入最下層，把舊的食材放入上層、新到的物品先用，做到先進先出的原則使用，避免蔬菜儲存不當導致腐爛。
3.冰箱專人管理，定期清洗冰箱
每周兩次對冰箱大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。后廚所有冰箱門把手放置專用的消毒毛巾(毛巾用消毒液浸泡，每天清洗三次)，確保員工開冰箱的時候，保持潔凈。
肉類緩化的分層存儲
蔬菜的分層存儲
部門
涼菜間
負責人
職務
涼菜專員
冰箱溫度
冷藏
√
冷凍
冰箱物品
一層
玉米粒、
二層
豐收配料
三層
西紅柿、苦菊、大拌菜配料
四層
水果
五層
紅美人椒、綠美人椒
檢查
時間
9:00—9:30
13:00—13:30
21:30—22:00
注意
事項
每周清洗1—2次，保持冰箱標簽要明顯，冰箱內保持干凈整齊無雜物，(負責人休息有部門人員管理)冰箱上層干凈整齊無雜物。
冰柜門把手上的消毒毛巾(防止交叉感染)
二、菜品出餐前的緩化步驟：
(1)冷鏈配送來的蔬菜必須是4-5℃，肉類-18℃以下，肉類放到訂制冰箱進行緩化，不可常溫緩化，儲存時間不宜過長，保證肉類的質量。蔬果類0℃冷藏，肉類根據部位、品種以及是否腌制等因素進行分類，每種肉類的緩化溫度不同，如：牛舌，油性大，緩化溫度在-4到-5℃、牛肉較瘦，緩化溫度-2到-3℃、肥牛，肥與瘦相結合的肉類緩化溫度-1到-2℃。豬肉-6到-8℃緩化等。冰柜設專人看管，每2個小時調節溫度，根據實際情況適當調整。此環節緩化時間為24個小時。
(2)24小時過后將肉類倒至另外的冰柜中繼續緩化，溫度會稍微高于第一環節的冰柜;通過緩化，使肉類的水分更充足，色澤更艷麗，更好的把食品安全與色澤相結合。通過冰箱的緩化可以避免肉類長期接觸空氣而導致變質而出現的食品安全問題。
緩化后達到最佳狀態的肉
緩化之后的肉放置在特別定制的九宮格冷藏箱中
(3)將經過48小時緩化后的肉類放置到第三個冰柜中，進行更接近自然溫度的緩化，肉質、更鮮嫩，口感細膩，保證出餐前達到0-0.5℃。確保顧客上桌可以直接煎烤食用，確保奉客之時是肉類最佳狀態。
店內冷藏放置的調料
(4)將準備上桌的食品及門店中所有的醬汁調料等都放置在定制的九宮格冰柜中保持冷藏狀態以確保食品安全。分類存放，擺放整齊，方便并且明確，直接擺盤上桌，提高效率。
三、為確保出品，餐具衛生統一管理
(1)餐具、用具衛生：針對后廚餐具、刀具，有效進行統一管理消毒、嚴格的分類管理和分區使用，獨特的循環洗滌消毒等環節，餐廳規定對抹布進行嚴格分類管理，各區域有專用抹布，進行嚴格劃分，杜絕交叉使用和洗滌，保證抹布專區專用;
(2)量化配備標準，實行抹布使用管理責任分化制。餐廳建立嚴謹的人員組織與分工，將抹布使用清洗落實于個人，并由專人負責監督檢查抹布的清洗與歸置，第(3)餐廳制定科學合理的洗滌消毒循環系統，行之有效的保證抹布的徹底清潔，保證餐廳的衛生與食品安全。
效果評估：
漢拿山韓式烤肉一直以來都對冷鏈食品安全的最后環節十分的重視，把做好冷鏈食品最后一公里當做重中之重。
首先，烤肉通過對后廚衛生的嚴格把控，尤其是在餐具和冰箱衛視的專人專類的處理提高了食品原料環境的安全性、可控性，減少了交叉感染的可能。
第二，規范化管理，食材分類儲藏，后廚劃分果蔬區與肉類等設置專用區域，合理的布局，不壓縮廚房面積，后廚設置不同冰柜，不同食材的分類管理，使儲存食材清晰明確，更能“因食而異”用不同溫度，環境，更好的保持食材的新鮮口感。
第三，漢拿山韓式烤肉擁有明確的菜品出餐前的緩化步驟，4大步驟，層層緩化，使食材色澤與儲存安全有效的結合在一起，完整的供應鏈確保這一目標的實現。
定制的九宮格冰柜的儲存可以優化分類，直接擺盤上桌，提高運行效率。
結語
漢拿山集團多年來一直專注于為每一位顧客提供高品質好味道的特色韓式烤肉，為這一承諾漢拿山攜手國內知名糧油集團：中糧集團，調料生產商：聯合利華，肉品供貨商：蒙羊牧業、鵬程集團，依法誠信經營，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不使用任何轉基因食品。要把食品安全上升成為一個餐飲企業面對消費者的一種承諾，一種信仰。正是這種信仰，讓我們為之付出了無數努力。漢拿山韓式烤肉以美味、健康、新鮮而聞名。正是做好冷鏈食品安全最后一公里的態度決定了菜品的品質。
篇2：學校食堂衛生食品安全自查報告
學校食堂衛生、食品安全自查報告
為進一步促進我校食堂食品安全管理，深化我校食堂食品安全管理工作內涵，控制食品安全風險，確實保障我校食品安全，根據市教委、市食藥監局食品安全監管工作的要求，我校食堂衛生工作領導小組對學校的食堂衛生工作展開了全面、認真的自檢自查，現將自檢自查情況報告如下：
一、學校領導重視食堂衛生工作
每學年初，學校專門召開食堂衛生工作會議，明確職責和具體分工，成立以校長為首的學校食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開學校教職工、后勤人員會議，學習上級頒發的文件，要求學校后勤人員提高食堂衛生工作意識，增強食堂衛生常識，切實認識到學生安全衛生工作的重要性。
二、確保工作場所環境整潔無害，做到物品擺放整齊。確保每個從業人員持證上崗，做好從業人員培訓工作。嚴格把好采購驗收關，做到食品儲存分類分區域。確保菜肴燒熟煮透，做到定量定時定餐。保證學生愉快用餐，做好餐廳的清潔衛生。確保餐具用具洗凈消毒工作。做好餐廚垃圾的分類投放、收運處置工作。
三、健全衛生、食品管理制度，做到責任到人。建立健全的衛生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛生宣傳。
四、把好四個關，杜*物中毒事故的發生：
?。?）、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。
?。?）、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫蒸汽消毒。
?。?）、把好“個人衛生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業人員必須取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗，工作人員進入食堂必須做到“三白”。
?。?）、杜絕非工作人員進入廚房關，保證危險因素發生。
五、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規范化管理學校食堂。
**學校
篇3：城學年食堂食品安全自查報告
城南中學20**年食堂食品安全自查報告
學校本著對學生、對家長、對社會高度負責的態度，嚴格按照開發區教育工作辦公室要求，認真對照菏澤市教育局、衛生局文件的要求，對學校食堂食品安全進行了一次詳細的檢查，現將食堂食品安全自查工作匯報如下：
一、成立領導機構，強化責任意識
為了加強對學生集體用餐、食品衛生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責任。學校成立了食品衛生安全領導小組：z校長為組長，**老師專管，實行分工負責，層層落實。領導小組分定期和不定期相結合的方式對學校食堂食品衛生安全進行檢查，發現問題及時整改。
組長：Z
副組長：Z
成員：Z
二、自查情況
在學校食堂用餐的：現有住校學生800余人，教職工40余人。學校本著勤儉節約，讓利學生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規章制度。
(一)、衛生制度：
A、食品衛生：
1、應采購新鮮、衛生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質、過期食品以及不符合衛生標準的食品。
2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設施應正常使用。
3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。
4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛生、安全。
5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。
B、個人衛生：
1、食堂工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢，符合要求者才能上崗。
2、要講究個人衛生，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗、勤換工作衣帽。
C、環境衛生：
1、餐廳、廚房等室內外環境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛生，每周要大掃除，做到室內"六面光"，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛生死角。
2、鍋灶、水池、炊具、臺板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經常清洗，保持清潔。
3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池（桶）要經常清洗、清掃。
4、餐桌椅用后要擦干凈。餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。
5、食品及原料的貯存應符合衛生、安全、整潔的要求。
6、發現采購、銷售病、死、變質肉類（包括母豬肉）米面等食品，對人體健康造成危害的，司務長負主要責任責任。
7、采購的食品應符合食品衛生標準，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發票。
8、事務長應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個品種，力求每個學生都能吃到可口的飯菜。
9、對剩飯剩菜，嚴格按要求進行處理。
(二)、就餐制度
1、嚴格按學校規定的就餐時間準時開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時間。
2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。
3、開飯時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。
(三)、食品驗收制度
1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。要驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等；驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。
2、驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。
3、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真.
4、食堂工作人員要根據季節變化和當地實際，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學化。嚴格按照相關規定制定價格，食堂不得擅自提價。
(四)、安全管理制度：
1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時要上鎖。食堂晚上實行值班制。
2、食堂操作場所和貯存室禁止非工作人員進入，不準在廚房賣小食及點心。學校教職工及學生未經工作人員允許，不得進入食堂，更不準進入操作間、原料間。
3、發現從業人員有可疑傳染病者應立即向學校匯報采取相關措施。
5、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并要求領取人簽名。保管好食堂物資（含餐具、廚具、各種成品、半成品及原材料）。
6、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
7、必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。不準隨意移動電器設備；不準隨意改變電器功能；不準亂搭、亂拉電線、電源。使用電動電器設備前使用者一定要先學習設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。
8、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
9、積極做好預防和控制食物中毒，一旦發生情況,立即向學校分管領導及校長匯報，并保護好現場，封存可疑食品，以便查清事故原因，追究責任。
10、每餐都及時留有樣品。嚴謹銷售剩飯剩菜。
11、餐廳衛生由專人及時清掃，全天保持整潔。
(五)、違犯學校規章制度的情況，司務長要配合總務處及學校查清責任歸屬，對直接責任人，嚴格按照學校規章制度處理，屬司務長管理責任的，要加重處理。出現重大安全事故，移交司法機關處理。
(六)、學校設意見箱，由總務處定期收集師生對飯菜、衛生、服務態度等方面的意見和建議，定期組織學生代表進行測評、檢查飯菜質量及數量。
?。ㄆ撸?、嚴格執行學校的管理制度。管理員要建立健全收支流水帳和采購、支出明細賬，每月向校委會匯報一次當月的收入、支出明細賬。
三、存在的問題：
1、我們在檢查過程中也發現存在的部分問題。例如：部分蔬菜清洗方式不符營養衛生的要求；出售食品時，工作人員衛生防護措施不到位；個別工作人員對教職工及學生的疑問解釋不到位，容易造成誤解。
2、學生多是周邊農村來的，年齡較小，在家是小皇帝，小公主，自理能力較弱，遵守學校規章制度，保持餐廳環境衛生方面，意識相對較差。
3、由于市場的原因，蔬菜、肉類等食品的價格較高，難以滿足每個人的口味。
四、整改措施：
1、建立責任監督機制，不斷完善更新各項管理制度，做到：制度上墻、責任到人、落實到位。定期召開食堂工作人員的會議，經常組織學習食品衛生以及安全方面的知識，增強安全意識、提高管理水平。
2進一步規范內部管理。對食堂的全面工作進行了制度化、規范化。從人員、采購、保管、加工、出售等所有管理環節進行細化并狠抓落實。
3、重視宣傳教育，增強師生食品衛生安全意識。經常利用晨會、班會、校會以及利用校園廣播、黑板報有針對性地對學生進行食品衛生宣傳教育，教育學生購買食品做到三要和三不：一要看好食品色澤，二要嗅一嗅食品氣味，三要看清生產日期和保質期；一不喝生水，二不買過期食品，三不吃發霉變質食物。搞好個人衛生和環境衛生，要求學生做到勤洗手、勤剪指甲、勤換曬衣被，懂得季節性病菌、病毒的傳播與預防。促進學生養成較強的意識和良好的習慣。
五、克服不足，再上臺階
對照檢查標準，我們在自查中發現，盡管我們付出了相當的努力，在工作中還存在一些不足，今后，學校將以這次檢查為契機，進一步加大監管工作的力度，不斷改善，使學校食堂食品安全工作，乃至學校整體工作再上新的臺階。
開發區城南中學
20**年3月