食品股份公司食品衛生管理制度
工業
1、食堂人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰；嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發、戴戒指、耳環。
4、保持個人衛生。生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷時，經過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產經營環境。
冷葷食品衛生制度
1、冷葷操作必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作，非涼菜操作工作人員不得擅自進入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，生熟分開，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
食品烹調衛生制度
1、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。
2、燒煮時，應將食品全部浸泡在水中，并注意上下翻動，使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高，并不斷補充新油。
3、烹調食品時，不準用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內。
4、烹調食品所用的醬油、食醋，有的容易發霉、生蟲，使用前應檢查質量。更換盛放調味料的容器應保持清潔，并有明顯標志防止用錯。
5、烹調加工食品所用工具、容器應保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。
粗加工操作食品衛生制度
1、蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱，做到當日清除，以免存放過久廢棄物變質、發臭，影響衛生。
3、工具容器設備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環境衛生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產操作環境。
糕點加工食品衛生制度
1、面粉應無霉變結塊，果料應無蟲、蟲蛀或酸敗，油脂應無酸敗，動物性食品無腐敗變質，食品添加劑應符合使用衛生標準。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦凈操作臺面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質量，加調料拌和后的肉餡應及時放入冰箱保存，防止變質。
4、所用鮮蛋應景燈光照驗，清洗消毒后使用。
5、加工結束后，做好用具的洗刷，并進行室內消毒。
采購食品衛生制度
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1、無衛生許可證、無健康證的商販或黑加工點出售的食品。
2、未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
?。ǘ┦称愤\輸的衛生要求
1、運輸過程中要防止食品污染。
2、運輸車輛保持清潔。
3、運輸過程中應徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購運輸人員應注意個人衛生，品嘗熟食要用工具，裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛生制度
1、廚房用具應按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
3、刀具應插掛或專柜存放，用前要消毒。
4、抹布要晾掛起來，其他炊具用后要放在臺架上，不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標記，生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。
6、保證操作間的干凈整潔，搞好個人衛生。
篇2：某食堂食品衛生責任追究制度
食品衛生責任追究制度
1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡圖。
2、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管、誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。
4、食堂承包人作為學校食品安全第一責任人，必須時刻把食品衛生安全放在首位，嚴把食品衛生關，對以下幾種情況造成食品安全事故的，食堂承包人應負全部責任。
(1)采購變質、劣質食品以及不符合衛生標準的食品造成食品安全事故;
(2)采購無衛生許可證、經營許可證、動物檢疫合格證等商家的食品造成食品安全事故;
(3)食品加工不符合標準造成食品安全事故;
(4)食堂內部安全防范不到位造成投毒事故引發的食品安全事故。
5、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定造成的食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
6、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。
篇3：某食堂食品衛生管理制度
食堂食品衛生管理制度
一、飲食衛生
1、食堂服務人員上崗前必須認真學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和相關制度，方可持證上崗;
2、食堂衛生管理誰承包、誰負責，責任層層到人，食堂承包人負責全面衛生管理工作。各食堂服務人員負責本區域衛生工作，消除食品不衛生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛生許可證，服務人員持有效健康證，與食堂有業務往來的營業戶要求必須持有效的營業執照、衛生許可證、產品檢驗合格證等，并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存備查;
4、在食品制作加工過程中，必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，嚴禁生產銷售腐爛變質、摻雜摻假食品;嚴禁使用有異味、有毒食品;嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經衛生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時，必須先洗干凈，后再加工;
6、泡發食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆漿隨進隨用，一旦發現腐爛變質杜絕使用;
7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施，操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴格按照“五?！辈僮鳎?1)專人加工;(2)設專室加工;(3)專業工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干;
9、加工場所必須干凈，地面無積水、垃圾，必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時，并設防塵、防蠅設施。
二、環境衛生
1、衛生區域及設備分片負責，責任到人;
2、每天開飯后，售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈，垃圾及時清除，保持餐廳、操作間地面干凈，不打滑、不油垢;
3、堅持每天清潔，www.zonexcapitaltr.com做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角，徹底清洗干凈，整潔光亮;
4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈，保持上下水暢通;排油煙機隨用隨開，確保操作間無蒸氣、無油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，并及時清理干凈;拖把、簸箕保持干凈，放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進食堂。
三、個人衛生
1、服務人員必須認真學習，《食品安全法》，嚴格執行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗工作服)，隨臟隨換洗，保持干凈。男同志每月理發一次，女同志發不過肩，所有從業人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次，持有效健康證上崗;
3、上班時必須衣帽整潔，著裝上崗;不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉;
4、上廁所時不準穿工作服，便后必須洗手。